ميراي حايك أو "أم شريف" سيدة لبنانية، تشتهر في أوساط المجتمع اللبناني والعربي بشغفها بالطهو وتفانيها في عملها لإرضاء زبائنها. وتضيف خبيرة الطعام اللبنانية لمستها الخاصة إلى الوصفات العربية التقليدية لتُعدّ أطباقاً رائعة وفريدة. افتتحت ميراي أول مطاعم مجموعة "أم شريف" عام 2011، لتطلق مسيرة نجاح المجموعة وازدهارها. ويقدّم المطعم المميز تجربة طعام فاخرة تمثل رحلة ميراي في إعداد أطباق المطبخ اللبناني التقليدية والراقية والغنية بالنكهات بلمسةٍ منزلية فريدة من نوعها. في هذا الحوار، نتعرف إلى ميراي المرأة الشغوف والموهوبة والمثابرة التي تُعنى بأدق التفاصيل وتقضي معظم وقتها في الإشراف على أعمال مطاعمها.

- مَن هي ميراي حايك، "أم شريف"؟

أنا امرأة تعشق الطهو وأتفانى في عملي لإرضاء جميع من يتذوّقون أطباقي. أحرص دوماً على إضافة لمستي الخاصة إلى الوصفات العربية التقليدية لتحضير أطباق رائعة وفريدة. أنا امرأة شغوف ومثابرة تُعنى بأدق التفاصيل.

- مَن شجّعك على خوض هذه التجربة وافتتاح مطعم؟

بدأ شغفي بالطبخ عندما تزوّجت وكان عليّ أن أطبخ لعائلتي. لم أكن أتمتع بأي خبرة رسمية أو حتى تدريب، وإنما امتلكت شغفاً عميقاً بالطهي لعائلتي والمقرّبين لي، وحظيت بتشجيع مبكر من شقيقي داني، فأسّستُ أول مطعم لي في لبنان باسم "لا باريلا". وقادني نجاح مطعمي الأول الى افتتاح مطعمي الثاني في عام 2009 بعنوان "ياسمينا"، وهو مطعم هندي سُمّي على اسم ابنتي.

- لماذا اخترتِ اسم "أم شريف" للمطعم؟

اخترتُ اسم "أم شريف" تيمّناً بـ"شريف" ابني الأصغر.

- مَن هو داعمك الأبرز في الوقت الحاضر؟

ابنتي "ياسمينا" الشيف التنفيذي في الشركة القابضة لمجموعة مطاعم "أم شريف". وهي متخصّصة في إنشاء قوائم المطاعم وتنفيذها وتدريب الفريق. وتراقب أيضاً الجودة في كل فروع مجموعة مطاعم "أم شريف". وتدير ياسمينا التوسع الدولي المستمر لمفاهيم المطاعم في منطقة الشرق الأوسط وشمال إفريقيا مثل الإمارات العربية المتحدة ومصر والكويت وغيرها...

- ما هي الصعوبات التي تواجهك في عملك لكونك امرأة؟

رغم أن معظم العاملين في هذه الصناعة هم رجال، إلا أن هناك المزيد والمزيد من القيادات النسائية. لا أعتقد أنها مسألة جنس، بل مسألة شخصية وسلوك مهني.

- يُقال إنك تسعين دائماً إلى المثالية في عملك. هل هذا سرّ نجاحك؟

صحيح. أسعى دائماً الى المثالية في عملي من خلال المثابرة والقيادة والاهتمام بالتفاصيل.

- هل أجبرك هذا النجاح على التخلّي عن أمور أو هوايات تحبّينها؟

هوايتي هي التي أجبرتني على النجاح. لم أتخلَّ يوماً عن أي شيء أحب وإنما شغفي وحبي للطهي كانا السببين الرئيسيين في نجاحي.

- ماذا تعلّمت بعد كل هذه السنوات من العمل الدؤوب والشاق؟

العمل دوماً بجد، والشعور بالامتنان، والحفاظ على التواضع.

- حصدتِ من الأكاديمية العالمية لفن الطهي "الجائزة الكبرى الخاصة بالضيافة والتقاليد" عن مطعمك "أم شريف". أخبرينا أكثر عن ذلك.

تم الاحتفال بهذه الجائزة في مطعم "أم شريف" في الأشرفية بحضور نخبة من أعضاء الأكاديمية اللبنانية العالمية لمتذوّقي الطعام وعدد كبير من العاملين في الصحافة والإعلام. يعود الفضل في هذه الجائزة الى طاقم عملي المؤلف من مئة وعشرين طاهياً، وأنا لا أتخلّى عنهم وأراقب كل وصفة وتفصيل يُضاف. أريد أن يختبر الزبون تجربة مميزة وأنيقة من خلال طعامنا الشهي.

- تتعاونين حالياً مع مجموعة من الشركاء في تشغيل مطاعم عدة في مواقع موزّعة بين الدول العربية ومونتي كارلو ولندن، وتخطّطين لتوسيع أعمالك في أوروبا وسلطنة عمان وأبو ظبي والأردن وأربيل وقطر... مَن يعاونك في الإشراف على الأعمال لضمان استمرار النجاح والازدهار؟

بالإضافة إلى ابنتي ياسمينا التي كانت ولا تزال شريكتي في الطهو، أودّ توجيه التحية إلى أخي داني شكّور، الذي بفضل خبرته في إدارة الأعمال وصلنا الى ما نحن عليه الآن. داني يُشرف على أعمال الامتياز لكل مفاهيم "أم شريف" التي تعمل في لبنان، ويُشرف أيضاً على تشغيل كل المطاعم ذات الامتياز في الخارج.

- أخبرينا عن مفهومك الجديد "أم شريف سي كافيه". ماذا يمكن الزوّار توقعه من هذا المفهوم الجديد؟

مطعم "أم شريف سي كافيه" هو أحدث فروع العلامة الذي تم افتتاحه أخيراً في البحرين، وسيتم افتتاح فرعين آخرين له في أبو ظبي والسعودية. ويحتفي "أم شريف سي كافيه" بالطابع المتوسطي للبنان، حيث يتميز بنكهاته المبهرة وأطباقه الطازجة وديكوراته المريحة والإضاءة الطبيعية الساطعة والتصاميم الجميلة المستوحاة من البيئة البحرية. وتوفر الوجهة الجديدة مساحةً مريحة للضيوف تتيح لهم فرصة اللقاء والاستمتاع بوجبة شهية أو فنجان قهوة أو "شيشة" مع الأصدقاء. ونحرص على تقديم تجربة طعام مميزة وسط أجواء مفعمةٍ بالجمال، من خلال أطباق المأكولات البحرية اللذيذة، وأجود أنواع اللحوم والمقبّلات اللبنانية التقليدية المُعدَّة بعناية باستخدام المكوّنات الطازجة، إضافةً إلى فريق خدمة ممتازة.

- "أم شريف" من الأشرفية في بيروت إلى الدول العربية وأوروبا. أين هي بيروت اليوم في حياة ميراي؟

أستمد إلهامي من مدينتي بيروت... ففي هذه المدينة الصغيرة بدأت حكاية "أم شريف".

- نصيحتك لكل امرأة ترغب في تأسيس عملها الخاص، لكنها لا تزال متردّدة.

تمسّكي بأحلامك لأن النجاح ثمرة حتمية للقوة والمثابرة.

- ما هي مشاريعك المقبلة؟

تتعاون علامة "أم شريف" حالياً مع مجموعةٍ من الشركاء في تشغيل 15 مطعماً في 9 مواقع. ونخطّط لافتتاح مجموعة من الوجهات الجديدة في منطقة دول مجلس التعاون الخليجي وخارجها. كما وسّعت المجموعة أعمالها إلى أوروبا من خلال افتتاح فروعٍ في "هارودز" بلندن، وفندق "دو باريس" في موناكو، وقريباً في اليونان وفرنسا وسويسرا.

- ما هي السعادة بالنسبة إليك؟

السعادة مرتبطة بالقناعة والقناعة كنز لا يفنى. عائلتي هي سعادتي لأنها دعمتني منذ بداياتي حتى الآن.

- أمنية تتمنين تحقيقها؟

قصّتي بدأت من لبنان وانتشرت في العالم. لذلك أتمنّى أن أرفع اسم لبنان عالياً عبر النجاح المستمر والتألق لعلامة "أم شريف".

وصفات شهية ولذيذة وسهلة التحضير من "أم شريف سي كافيه"

جربيها لتبهري ضيوفك وأفراد عائلتك!

القنبيط المشوي بصلصة الطراطور

60 غراماً من الفليفلة الحلوة المقطعة الى مكعبات صغيرة

100 غرام من كبيس الخيار

6 غرامات من عصير الليمون الحامض

4 غرامات من بودرة الكزبرة

8 غرامات من بودرة البابريكا

140 غراماً من الزيت النباتي

4 غرامات من خل التفاح

40 غراماً من رُبّ الفليفلة الحلوة

5 غرامات من الثوم

طريقة التحضير

توضع كل المقادير في الخلاط الكهربائي وتُطحن جيداً ثم تُترك جانباً لاستعمالها عند التقديم.

شوي القنبيط

يُسلق القنبيط لمدة 15 دقيقة، ثم يُدهن بخليط الصلصة المحضَّرة. يوضع القنبيط في الفرن على حرارة 150 درجة مئوية حتى يصبح ذهبي اللون. يوضع الطراطور في وعاء التقديم، ويوزّع فوقه القنبيط المشوي.

صلصة الطراطور

350 غراماً من الطحينة

350 غراماً من اللبنة

9 غرامات من الملح

450 غراماً من الماء

50 غراماً من عصير الليمون الحامض

30 غراماً من البقدونس

طريقة التحضير

توضع كل المقادير في وعاء وتُخلط جيداً حتى يصبح المزيج متماسكاً ثم يُترك جانباً.

صيادية السمك

مرق عظام السمك (لتحضير 5 كيلوغرامات)

4 كيلوغرامات من عظام ورؤوس السمك

200 غرام من الجزر المقطّع

400 غرام من البصل المقطّع

60 غراماً من الثوم

6 كيلوغرامات من الماء

غرام واحد من البهار الأبيض

طريقة التحضير

توضع كل المقادير قي قدر على نار قوية حتى الغليان. بعدها تخفّف النار الى أقصى درجة وتُترك من 8 إلى 12 ساعة. بعد ذلك، يُصفّى المزيج ويُترك جانباً.

مرق السمك البنّي

3 ليترات من مرق عظام السمك

1250 غراماً من البصل

12.5 غراماً من الكمون

12.5 من بودرة الكزبرة

زيت نباتي

يُقلى البصل في الزيت النباتي حتى يصبح لونه ذهبياً. تُضاف التوابل (الكمون والكزبرة)، ثم مرق عظام السمك مع الاستمرار في التحريك. يُترك الخليط على النار حتى الغليان، ثم تطفأ النار ويوضع الخليط جانباً.

الرز

كيلوغرام واحد من الرز الأميركي

2 كيلوغرام من مرق السمك البنّي

40 غراماً من الملح

12 غراماً من الكمون

30 غراماً من الزبدة

30 غراماً من الصويا صوص (حسب الرغبة)

130 غراماً من عصير الليمون الحامض

زيت نباتي

يُحمّى الزيت في قدر الطهي وتضاف إليه الزبدة حتى الذوبان.

يوضع الرز وتُضاف التوابل ويمزج الخليط حتى تتنكّه حبيبات الرز.

يُضاف مرق السمك البنّي إلى هذا المزيج ويُترك على نار خفيفة حتى الاستواء.

يُضاف عصير الليمون الحامض وصلصة الصويا.

مقادير صلصة الصيادية

100 غرام من الزبدة

100 غرام من الطحينة

100 غرام من الطحين الأبيض

1250 غراماً من مرق السمك البنّي

4 غرامات من الكمون

7 غرامات من الملح

12 غراماً من الصويا صوص

50 غراماً من عصير الليمون الحامض

طريقة التحضير

توضع الزبدة في قدر حتى الذوبان ثم يُضاف الطحين ويُحرّك المزيج جيداً. يُضاف مرق السمك البنّي الى الخليط مع التوابل ويُترك على نار هادئة حوالى 5 دقائق.

يُضاف عصير الليمون الحامض وصلصة الصويا الى الخليط.

يُملّح السمك ويشوى في الفرن حتى الاستواء (من 15 الى 30 دقيقة حسب وزن السمكة) على حرارة 180 درجة مئوية.

يوضع الرز المحضَّر في وعاء التقديم ثم يقطّع السمك ويُزيّن بحبّات الصنوبر المقلية مع البصل المشوي وبرش الحامض.

السمكة البيروتية

المقادير

25 غراماً من زيت الزيتون

12.5 غراماً من الثوم

80 غراماً من صلصة البندورة الطازجة

6 غرامات من الملح

0.5 غرام من البهار الحلو

0.5 من بودرة الكمون

10 غرامات من عصير الليمون الحامض

3 غرامات من معجون الفليفلة الحلوة

10 غرامات من رُبّ البندورة

125 غراماً من البندورة المقشّرة والمقطعة مكعبات صغيرة

50 غراماً من بودرة الفليفلة الحلوة

غرام واحد من بودرة الكزبرة

100 غرام من البصل المقطّع الى مكعبات صغيرة

25 غراماً من الفليفلة الخضراء المقطّعة الى مكعبات صغيرة

25 غراماً من الفليفلة الصفراء المقطعة الى مكعبات صغيرة

غرام واحد من حَرّ الكايين (Cayenne pepper)

150 غراماً من البندورة المقشّرة

تحضير الصلصة

يُحمّى الزيت على النار، ثم يُضاف البصل ويُقلى حتى يكتسب لوناً ذهبياً.

تُضاف بعدها الخضار، وعندما تذبل تُضاف المقادير الأخرى والتوابل وتُخلط جيداً على النار.

تُخفّف النار بعد نصف ساعة من الغليان، ثم يُترك المزيج حتى يبرد.

شوي السمك

يُملّح السمك ويوضع في الفرن حتى ينضج (من 15 الى 30 دقيقة حسب وزن السمكة) على حرارة 180 درجة مئوية ثم يوضع جانباً حتى يبرد.

طريقة التقديم

توضع الصلصة المحضَّرة في وعاء التقديم ثم يوزّع السمك المقطع الى شرائح رفيعة فوقها.

تنثر حبّات الصنوبر الذهبية وعروق الكزبرة الخضراء على سطح الطبق.

النمّورة

المقادير لتحضير 8 قطع

80 غراماً من السميد

100 غرام من الزيت النباتي

غرامان من الملح

186 غراماً من السكر البنّي

130 غراماً من بودرة اللوز

4 غرامات من برش الليمون

100 غرام من الزبدة

4 بيضات

6 غرامات من البايكينغ باودر

طريقة التحضير

توضع كل المكوّنات في وعاء وتُخلط جيداً للحصول على مزيج متماسك.

يوضع المزيج في قوالب السيليكون (100 غرام في كل قالب) ويُخبز في الفرن على حرارة 150 درجة مئوية لمدة 13 دقيقة.

عندما تنضج النمورة، تُخرج من الفرن وتزيّن باللوز وبرش الليمون لمذاق أطيب وشكل أجمل!