الشيف لال فونسيكا صاحب خبرة تمتدّ لأكثر من 25 عاماً في قطاع الضيافة عموماً، وقطاع المأكولات والمشروبات خصوصاً، وهو من أشهر الطهاة المتخصصين في المأكولات الآسيوية. عمل الشيف فونسيكا مع علامات تجارية عدة في سريلانكا، والمالديف، وتايلندا، وإنكلترا، وسويسرا، وأستراليا، وهو يشغل حالياً منصب مدير قسم المأكولات والمشروبات في منتجع OBLU NATURE HELENGELI في المالديف، وله خبرة استثنائية في ابتكار قوائم الطعام المميزة ودمج النكهات مع بعضها، وها هو يشاركنا بعض الوصفات المالديفية سهلة التحضير.

كاري اليقطين BARABOA RIHA

المكوّنات

معجون كاري محمّص

ملعقتا طعام من بذور الكزبرة

ملعقة طعام من بذور الشمّار

5 أوراق من الكاري

عود قرفة صغير

6 حبّات من الهال

حبّتان من الفلفل الحرّيف المجفّف

ملعقتان صغيرتان من الكمّون

50 غراماً من البصل

فصّان من الثوم

10 غرامات من الزنجبيل

نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الكركم

ملعقتا طعام من برش جوز الهند

ملعقتا طعام من الماء

طريقة التحضير

توضع بذور الكزبرة، وبذور الشمّار، وعود القرفة، وحبّات الهال، وأوراق الكاري، والفلفل الحرّيف المجفّف في قِدر على نار متوسطة، وتُحمّص التوابل لمدة 2 إلى 3 دقائق إلى أن تفوح منها رائحة عطرة.

يُضاف الكمون ويُتابَع التحميص لمدة دقيقتين.

تُحرّك التوابل بملعقة خشبية لتفادي احتراقها، ثم توضع جانباً لتبرد.

يوضع البصل، والثوم، والزنجبيل، والكركم، وبرش جوز الهند في خلاّط التوابل. يُضاف خليط التوابل المحمّصة مع ملعقتيّ طعام من الماء. يُطحن المزيج حتى الحصول على معجون توابل ناعم.

لتحضير الكاري، يوضع الزيت مع البصل والثوم وأوراق الكاري وورقة العطر في قِدر على نار متوسطة.

يُطهى الخليط لمدة 2 إلى 3 دقائق، مع التحريك المستمر، إلى أن يذبل البصل.

تضاف 4 ملاعق طعام من معجون الكاري ويُتابَع الطهو لمدة دقيقتين تقريباً.

يُرشّ الملح، ثم يُضاف نصف كوب من الماء ويُتابع الطهو لمدة دقيقتين.

يُضاف اليقطين والنودلز والماء. يُترك الخليط على النار حتى يغلي ثم تخفّف النار ويُتابَع الغلي إلى أن ينضج اليقطين ويصبح طرياً.

يُضاف حليب جوز الهند ويُتابع الطهو على نار خفيفة لمدة 5 دقائق.

يتكثّف الكاري بسرعة ويقدّم مع الروشي (الخبز المالديفي المسطح) أو الأرز.

كيري هودي KIRI HODI: كاري السمك الأبيض

المكوّنات

500 غرام من السمك

نصف بصلة متوسطة الحجم، مقطّعة إلى شرائح

2-3 حبّات من الفلفل الأخضر الحرّيف مقطعة إلى شرائح

ملعقة صغيرة من البهار الأسود

قطعة Garoka (كاري سريلانكي حامض)

حفنة من أوراق الكاري

ورقة عطر

ربع ملعقة صغيرة من مسحوق الكركم

نصف ملعقة صغيرة من بذور الحلبة

عود قرفة

ملح حسب الذوق

نصف كوب من حليب جوز الهند المكثّف

كوب من حليب جوز الهند المخفّف

1-2 ملعقة صغيرة من عصير الليمون

طريقة التحضير

يُغسل السمك جيداً.

توضع كل التوابل في قِدر على النار مع الـGaroka (كاري سريلانكي حامض)، والبصل، والفلفل الحرّيف وأوراق الكاري.

تُخلط المكوّنات جيداً ويُضاف إليها حليب جوز الهند المخفّف.

يُطهى الخليط على نار هادئة حوالى 10 دقائق إلى أن ينضج السمك.

يُضاف حليب جوز الهند المكثّف ويُطهى الخليط على نار هادئة، مع التحريك المستمر، إلى أن يغلي حليب جوز الهند.

يُرشّ الملح حسب الذوق.

عندما يغلي حليب جوز الهند، تُطفأ النار، ويُتابَع تحريك الخليط لبضع دقائق إضافية إلى أن يبرد الكاري. من شأن ذلك الحؤول دون تشكّل التكتلات في حليب جوز الهند.

بات كاري السمك الأبيض جاهزاً للتقديم. يمكن إضافة بضع قطرات من عصير الليمون إليه مباشرةً قبل التقديم لتعزيز نكهة الكاري.

البان كيك السريلانكي SRI LANKAN HOPPERS

المكوّنات

100 ميلليتر من ماء جوز الهند

ملعقة صغيرة من الخميرة

ملعقة صغيرة من السكر

300 ميلليتر من حليب جوز الهند

200 غرام من دقيق الأرز الأسمر

100 ميلليتر من ماء الصودا

6 إلى 8 بيضات

زيت جوز الهند

طريقة التحضير

يُخلط ماء جوز الهند مع الخميرة والسكر، ويُترك جانباً لمدة 10 دقائق، ثم يُخلط مع دقيق الأرز.

يُسكب دقيق الأرز في وعاء كبير ويُخفق ليصبح ناعماً، ثم يُغطّى ويترك جانباً طوال الليل.

في اليوم التالي، يُضاف حليب جوز الهند إلى الخليط ويحرّك معه للحصول على مزيج ناعم.

يُترك المزيج ليرتاح ساعة كاملة.

يُحمّى زيت جوز الهند في مقلاة غير لاصقة، ويُسكب فيه القليل من الخليط المخفوق في كل مرة. يُحرّك الخليط في المقلاة ليغطي كل حوافها بالتساوي.

عندما يجمد الخليط قليلاً، تُضاف بيضة أو أي بديل نباتي حسب الذوق.

يُتابَع الطهو على النار حتى تجمد البيضة أو البديل الذي تم اختياره.

ماشوني MASHUNI

المكوّنات

بصلة حمراء صغيرة مقطّعة إلى شرائح رقيقة

حبّتان مفرومتان من الفلفل المالديفي الحرّيف

عصير ليمونة واحدة

علبة تونة مصفّاة

نصف كوب من برش جوز الهند

رشّة ملح

طريقة التحضير

يُقطّع البصل إلى شرائح ويُفرم الفلفل الحرّيف، ويوضعان معاً في وعاء.

يُضاف عصير الليمون ويُحرّك الخليط جيداً. يفترض بالليمون أن يزيل المذاق اللاذع للبصل.

يُرشّ القليل من الملح، ثم تُضاف علبة التونة المصفّاة.

يُحرّك الخليط جيداً ثم يُضاف إليه برش جوز الهند.

يُقدّم الطبق مع الخبز المالديفي والشاي الأسود.

فطائر الموز DHONKEYO KAJURU

المكوّنات

3 أكواب من الدقيق العادي

بيضة واحدة

10 موزات ناضجة تماماً

كوب من السكر

كوب من برش جوز الهند

ملعقتان صغيرتان من خلاصة الفانيلا أو ماء الورد

زيت نباتي للقلي

طريقة التحضير

يُهرس الموز مع السكر إلى أن يذوب السكر.

يُضاف بعدها البيض ويُتابَع خفق المزيج جيداً.

يُضاف الدقيق وبرش جوز الهند تدريجاً. يحرّك الخليط جيداً، ثم يُضاف ماء الورد أو خلاصة الفانيلا.

يُحمّى الزيت وعندما يصبح ساخناً جداً، يُقلى فيه الخليط على دفعات بعد سكبه على شكل كرات.

تُصفّى كرات الموز المقلي من فائض الزيت على المحارم الورقية قبل التقديم.

ماروشي MASROSHI

الحشوة

كوبان من التونة المدخّنة، المفرومة أو المقطّعة إلى مكعبات (يمكن استبدالها بـ3 علب تونة)

كوب من برش جوز الهند

حبّة من الفلفل الأحمر الحرّيف مفرومة ناعماً

ثلث كوب من أوراق الكاري مفرومة ناعماً

كوب من البصل المفروم ناعماً

5 فصوص من الثوم مفرومة أو مهروسة

ملعقة طعام من الزنجبيل المبشور

نصف كوب من عصير الليمون

رشّة ملح

العجينة

3 أكواب من الدقيق المنخول

ملعقة صغيرة من الملح

نصف كوب من الزيت النباتي

ماء فاتر

طريقة التحضير

يُدعك البصل مع الثوم والزنجبيل وأوراق الكاري والفلفل الحرّيف وعصير الليمون والملح باليد للحصول على مزيج متجانس.

تُضاف التونة مع برش جوز الهند ويُحرك الخليط ليصبح دبِقاً.

يقرّص الخليط إلى كرات صغيرة (قطر كل منها 1 سم تقريباً).

لتحضير العجينة، يُضاف الملح والزيت إلى الدقيق، ومن ثم الماء الفاتر، وتُدعك العجينة لتصبح ناعمة ومتماسكة. يجب إضافة الماء تدريجاً كي تبقى العجينة جافة ولا تصبح دبِقة كثيراً.

تُقرّص العجينة على شكل أكواب وتوضع الحشوة في داخلها، ثم تُغلق الأكواب على شكل كرات ناعمة.

تُحمّى مقلاة غير لاصقة على النار.

تُسطّح كرات العجين بالشوبك لتصبح على شكل دوائر صغيرة (قطرها 5 سم تقريباً).

تُخبز دوائر العجين على الوجهين، لتنضج جيداً.