ليلي هوا نغوين:

المؤسّس والطاهي التنفيذي لمطعم "فيتناميز فوديز"

فو بو تشين

(كمية تكفي 4 أشخاص)

• مدة التحضير: 30 دقيقة

• مدة الطهي: ساعة واحدة

المكوّنات:

كيلوغرام واحد من لحم البقر منزوع العظام

ثلاثة ليترات من مرق اللحم البقري

(وصفة المرق أدناه)

عودا قرفة

ملعقة كبيرة من بذور الكزبرة

ملعقة كبيرة من السكر

ملعقة صغيرة من الملح

ملعقة كبيرة من صلصة السمك

نصف كيلوغرام من نودلز الأرز الجاف (أعواد الأرز)

ملعقة كبيرة من البصل الأخضر المفروم

200 غرام من براعم الفاصولياء للتزيين

حفنة من الريحان التايلاندي

حفنة من الكزبرة الطويلة.

طريقة التحضير:

• يُغلى 3 ليترات من مرق اللحم.

• يُضاف كيلوغرام واحد من قطع اللحم البقري الى مرق اللحم ويُطهى لمدة ساعة على نار متوسطة حتى ينضج ولا يكون طرياً جداً. يُستخرج اللحم ويُقطّع إلى شرائح بسماكة 3 ميليمتر.

• تُحمّص التوابل (القرفة وبذور الكزبرة) في مقلاة على نار مرتفعة لمدة دقيقتين لإخراج النكهة. تُوضع التوابل في كيس شاي ثم تُضاف إلى المرق.

ملحوظة: يجب القيام بهذه الخطوة قبل 30 دقيقة فقط من التقديم.

أخيراً، يتم تتبيل المرق بالفلفل الأسود والملح وصلصة السمك.

يتم طهي نودلز الأرز كما هو موضّح على العبوة.

بمجرد أن تصبح المعكرونة جاهزة للتقديم، يجب تسخينها وسكبها فوق المرق المغلي.

تُزيّن بشرائح اللحم والبصل الأخضر المفروم وبراعم الفاصولياء وتُقدّم ساخنة مع الريحان التايلاندي.

مرق اللحم

(يكفي 4 أشخاص)

• مدة التحضير: 30 دقيقة

• مدة الطهي: من 8 إلى 14 ساعة كحدّ أقصى

المكوّنات:

كيلوغرام واحد من عظام البقر

بصلة كبيرة

قطعة من الزنجبيل الطازج (حوالى 20 غراماً)

ثلاث حبّات من اليانسون النجمي، وحبّتان من الهيل الأسود

ملعقة صغيرة من الملح

ثلاثة ليترات من ماء الشرب

طريقة التحضير

تُقشّر البصلة وتُغسل وتُقسّم إلى قطع كبيرة

يتم شوي الزنجبيل وتقشير الطبقة الخارجية المحروقة وهرسه برفق

يُحمّص اليانسون والهيل

توضع العظام في الفرن لمدة ساعة على حرارة تبلغ 200 درجة

في قِدر متوسط الحجم، تُضاف عظام البقر المشوية في الفرن والماء والبصل والزنجبيل واليانسون النجمي والهيل ويترك الخليط على النار حتى يغلي ثم تُخفّض الحرارة.

يُضاف الملح ثم يُترك على نار هادئة لمدة 6 ساعات، يُبرَّد بعدها ثم يُصفّى قبل الاستخدام.

ميشيل جونسون:

الشريك المؤسّس والإداري لـ"بيتفاير بيتزا"

فطيرة التفاح

تكفي لثمانية أشخاص

المكونات

العجينة:

255 جرام طحين

100 مل زيت نباتي

40 مل حليب بارد

8 جرام سكر ناعم

6 جرام ملح ناعم

الحشو:

6 أكواب تفاح Granny Smith مقشر، يقطع بسمك نصف بوصة

165 جرام سكر ناعم

30 جرام طحين AP

3 جرام قرفة ناعمة

2 جرام جوز الطيب المبشور طازجاً

طبقة التزيين:

85 جرام طحين AP

110 جرام سكر ناعم

115 جرام زبدة باردة غير مملحة

الأدوات اللازمة: طبق دائري زجاجي، أوعية خلط كبيرة وصغيرة، معالِج طعام، وخلاط يدوي.

الخطوة الأولى: تحضير العجينة المقرمشة

توضع كل مكوّنات العجينة في وعاء خلط كبير، ثم تُضرب بالخلاط اليدوي حتى تتماسك ونبدأ في تكوين كرة يتم فردها بالتساوي داخل صينية الفطيرة، مع التأكد من أن العجينة تغطي الجوانب.

في حالة استخدام فرن الغاز: توضع في الثلاجة أثناء تحضير الحشوة وطبقة التزيين.

وفي حالة استخدام فرن MOFFAT CONVECTION: يتم تحضير كمية وربع من وصفة العجينة (كما هو وارد أعلاه)، ثم فرد 80 في المئة منها في صينية الخبز وحفظ الكمية الباقية في الثلاجة. تُخبز العجينة على درجة حرارة 190 مئوية مع تشغيل المروحة على سرعة عالية لمدة 15 دقيقة حتى تتحول إلى اللون البني الفاتح. ستتكوّن بعض الشروخ في العجينة، ويتم ملؤها باستخدام الكمية المحفوظة من العجينة، ثم توضع مرةً أخرى في الفرن من 5 إلى 7 دقائق، وتُخبَز حتى تجفّ.

الخطوة الثانية: تحضير الحشوة

يتم تقشير التفاح وتقسيمه إلى أرباع واستخراج قلبه. يُقطَّع إلى شرائح بسماكة ربع بوصة ويؤخذ منه 6 أكواب. توضع قطع التفاح في وعاء خلط كبير. بعد بشر كمية جوز الطيب المطلوبة، تُضاف إلى التفاح مع السكر والطحين والقرفة. يجب استخدام اليد لتقليب المكوّنات الجافة وتوزيعها بالتساوي. يوضع الخليط جانباً أثناء تحضير طبقة التزيين.

الخطوة الثالثة: تحضير طبقة التزيين

توضع كل مكوّنات طبقة التزيين في الخلاّط وتخفق جيداً حتى يصبح قوامها أشبه بفُتات الخبز. لا مشكلة في وجود بعض القطع الكبيرة.

الخطوة الرابعة: تجميع المكوّنات

يجب إحضار العجينة المخبوزة وصب خليط التفاح واستخدام الأصابع لتوزيع التفاح بالتساوي فوق العجينة المقرمشة. تُضاف طبقة التزيين وتوزّع بالتساوي باستخدام الأصابع.

الخطوة الخامسة: الخبز

فرن الغاز: تُخبز على درجة حرارة 180 مئوية لمدة 60 إلى 90 دقيقة حتى تكتسب اللون البني الداكن من الأعلى.

فرن Moffat convection: تُخبز على درجة حرارة 180 مئوية مع تشغيل المروحة على سرعة عالية لمدة 50 دقيقة حتى تتحوّل إلى اللون البني الداكن من الأعلى. يتم تبريدها لمدة ساعة واحدة على الأقل في درجة حرارة الغرفة، ثم توضع في البراد لمدة 3 ساعات على الأقل قبل التقطيع. تُقسَّم إلى 8 قطع وتُقدَّم باردة.

ملاحظة مهمة: يجب اتباع الخطوات بالترتيب نفسه للحصول على النتيجة الصحيحة

ستاشا تونشيف:

مؤسِّسة مطعم 21 غرامز/مأكولات منطقة البلقان

سارما

أوراق الملفوف الحامضة محشوّة باللحم البقري المفروم، مع لحم الواغيو المدخّن

أصبح التخمير من أكثر التوجّهات عصريةً، ولطالما كان وسيلةً للحفاظ على الفواكه والخضروات، وأسلوباً للبقاء على قيد الحياة في فصول الشتاء الباردة الطويلة في البلقان لقرون عدة. ورغم إقامتنا في مدينة دبي المُشمسة، لم نستطع التخلّي عن هذه الطريقة، لأن التخمير يجلب طعم الفاكهة والنكهات الحمضية لكل المأكولات.

مدة التحضير: 45 دقيقة

مدة الطهي: 40 دقيقة

الحصص: 30 قطعة

المكوّنات

1500 غرام من لحم البقر المفروم (30 في المئة دهوناً)

700 غرام من البصل

250 غراماً من الجزر

150 غراماً من الكرافس

100 غرام من اللحم المقدّد

100 غرام من أرز بومبا

10 غرامات من البابريكا

20 غراماً من الثوم

5 ملليتر من عصير العنب الأحمر

ملح، فلفل

30 قطعة من أوراق الملفوف الحامضة

100 غرام من الواغيو المدخّن

تحضير لفائف السارما

يُفرَم البصل ناعماً ثم يُبشر الكرافس والجزر جيداً ويُقطَّع اللحم المقدّد إلى مكعبات. تُخلط المكونات معاً في قِدر ليتم قليها حتى يصبح البصل شفّافاً. يُهرس الثوم ناعماً ويُضاف إلى الخليط. وبمجرد أن تتبخر كل السوائل، يُضاف عصير العنب متبوعاً مباشرةً بلحم البقر المفروم والأرز. يُتبّل الخليط وتُرشّ كمية كافية من الملح لأن الأرز يمتص معظمه. يُطهى على نار خفيفة مع إضافة القليل من مرق الخضار تدريجاً. يُرفع عن النار بمجرد أن ينضج الأرز بنسبة 50 في المئة.

تُفرد أوراق الملفوف الحامضة ويتم قص الجذور السميكة، لأن ذلك يساعد على لفّها بسهولة. وفي أسفل كل ورقة، يتم وضع ملعقتين كبيرتين من خليط اللحم. تُطوى جوانب الملفوف واحداً فوق الآخر لتغطي خليط اللحم ثم يتم لفّها من أسفل الورقة إلى أعلاها. تُصفّ لفائف السارما في صينية خبز غير عميقة، ويُضاف مرق الخضار حتى يغطّي حوالى نصف الصينية. توضع في الفرن بدون غطاء في حرارة 180 درجة مئوية لمدة 40 دقيقة. يُحفظ السائل في المقلاة لتحضير صلصة السارما لاحقاً.

شرائح الواغيو المدخّنة

قطعة من لحم الواغيو

8 ليترات من الماء

160 غراماً من شراب السكر البنّي

350 غراماً من الملح البحري

120 غراماً من الدخان السائل

يُحفظ اللحم في محلول ملحي مدخّن لمدة 7 إلى 8 أيام. وبمجرد إخراجه من المحلول الملحي، يُدهن بقليل من الدخان السائل وشراب السكر البنّي ثم يوضع في كيس مفرغ من الهواء. يتم ضبط القِدر على حرارة 56 درجة مئوية ويُطهى اللحم لمدة 24 ساعة. وبمجرد الانتهاء من الطهي، يتم إخراج قطعة اللحم من الكيس وتقطيعها إلى شرائح رفيعة، ومنحها لوناً داكناً قبل التقديم.

صلصة السارما

يؤخذ السائل الناتج من الطهي ويُخلط مع مادة دهنية بيضاء حتى يكتسب القوام الكريمي. يُتبّل بالبابريكا والملح والفلفل.

غالية عالول:

الشريك المؤسّس لمطعم "ليتل إيرث"

لفائف البابايا

المكوّنات

اللفائف لعمل 18 قطعة

حبّة بابايا كاملة أو (2.5 كيلوغرام)

ملعقة كبيرة من بذور الكتان

كريمة الكاجو مع الريحان

كوب من الكاجو المنقوع

15 غراماً من أوراق الريحان

ملعقة كبيرة من خل التفاح

ملح حسب الرغبة

الحشوة

خيار مقطّع جوليان

جزر مبشور

شرائح مانغو

أوراق نعناع

طريقة التحضير

البابايا

• تُغسل البابايا جيداً.

• تُقشّر وتُقطّع إلى نصفين وتُزال الحبوب السوداء منها.

• تُضرب البابايا وبذور الكتان في الخلاط حتى الحصول على مزيج ناعم.

• يوزّع الخليط على صوانٍ مجفِّفة باستخدام ملعقة.

• يتم تجفيف الخليط على درجة حرارة 46 مئوية لمدة تُراوح بين 8 و10 ساعات حتى يصبح جافاً بشكل تام. يمكن قلب الخليط باستخدام صينية أخرى والاستمرار في التجفيف لمدة 4 ساعات حتى تصبح متماسكة مع احتفاظها بالمرونة في الوقت نفسه.

• باستخدام عجلة تقطيع البيتزا أو السكين، يتم تقطيع كريمة الكاجو إلى أربع قطع متساوية على شكل مستطيل.

كريمة الكاجو

• يُنقع الكاجو لليلة كاملة أو لمدة 8 ساعات.

• توضع كل المكوّنات في الخلاط وتُضرب حتى تصبح ناعمة.

اللفائف

لتحضير اللفائف، يتم فرد ملعقة صغيرة من كريمة الكاجو مع الريحان على اللفائف وحشوها بالخيار والجزر والمانغو وأوراق النعناع، وتُلفّ ليتم الاستمتاع بتناولها.

كارمن رويدا هيرنانديز:

طاهية معجّنات تنفيذية (Brix)

تارت الليمون

350 غراماً من البيض

300 غرام من السكر

350 غراماً من الطحين

35 غراماً من مسحوق الخبز

200 غرام من الحليب

250 غراماً من الزيت

75 غراماً من أوراق الريحان

طريقة التحضير

• يوضع البيض في وعاء ويُخفق جيداً.

• ما إن يرتفع مستوى البيض قليلاً، حتى يُضاف السكر مع الاستمرار في الخفق.

• توضع أوراق الريحان في قِدر من الماء على النار حتى يصل إلى درجة الغليان.

• يتم إحضار وعاء آخر وتوضع في داخله مكعّبات ثلج وماء.

• بعد غليان الماء، توضع أوراق الريحان في الماء ويُترك ليغلي مرةً أخرى لفترة لا تتجاوز دقيقة واحدة ثم يوضع في وعاء الثلج.

• بمجرد أن يصبح بارداً، تُزال كل المياه الموجودة في القِدر باليدين ثم باستخدام قطعة من القماش.

• توضع الأوراق والحليب في الخلاّط وتُضرب حتى يصبح لون السائل أخضر. قد تستغرق هذه العملية 10 دقائق.

• بمجرد أن يصبح مستوى البيض مرتفعاً بشكل واضح، يُضاف جزء من السوائل ثم جزء من المواد الصلبة.

• ينبغي تكرار هذه العملية مرات عدة بكميات صغيرة حتى يتم صبّ كل المكوّنات في الوعاء، كما يجب الحفاظ على قوام الخليط في كل الأوقات لتجنّب تكتّله.

• يوضع الخليط في وعاء ويترك لليلة كاملة.

• في اليوم التالي، يوضع الخليط في صوانٍ ويُخبَز في حرارة تبلغ 180 درجة لمدة 18 إلى 20 دقيقة.

الليمون الرائب

(وصفة لصينية واحدة)

400 غرام من عصير الليمون

300 غرام من البيض

366 غراماً من السكر الناعم

300 غرام من الزبدة

12 غراماً من ورق الجيلاتين

• توضع كل المكوّنات ما عدا الزبدة والجيلاتين في جهاز ترمومكس.

• تُرفع حرارة الخليط لتصل إلى 85 درجة مئوية.

• في الوقت نفسه، يُنقع الجيلاتين في ماء مثلّج لتخفيف قوامه.

• بمجرد وصول الخليط إلى درجة الحرارة المطلوبة، يتم رفع الوعاء من الجهاز.

• يوضع خارج الجهاز لمدة 10 دقائق.

• يوضع الوعاء في الجهاز مرةً أخرى، لكن من دون تشغيل مؤشر الحرارة.

• يُضاف الجيلاتين ويُخلط جيداً.

• تُضاف الزبدة ويتم التأكد من ذوبانها جيداً.

• تُصب على الكعكة الإسفنجية ويتم تجميدها.

كريمة الفانيليا

6.8 غرامات من الجيلاتين

100 غرام من الكريمة المخفوقة

نصف عود فانيليا

• توضع الكريمة مع الجيلاتين في وعاء ويتم خفقهما

• تُضاف الفانيليا إلى الكريمة

• يوضع الخليط في وعاء ويُحفظ في الثلاجة الى حين الاستخدام.

جل الليمون

100 غرام من الماء

200 غرام من السكر

8 غرامات من البكتين الأصفر

30 غراماً من عصير الليمون الأصفر

30 غراماً من عصير الليمون الأخضر

قشر ليمونة

• يوضع الماء في وعاء ويُترك حتى الغليان.

• يوضع السكر والبكتين في وعاء آخر ويُخلطان جيداً.

• بمجرد أن يغلي الماء، يُضاف إليه المسحوق مع الخفق المستمر حتى يصل إلى درجة الغليان مرةً أخرى.

• تُضاف العصائر وقشر الليمون.

• يوضع في وعاء داخل الثلاجة.