الشيف باسيندو ويموكثي، أمضى السنوات الاثنتي عشرة الفائتة في صقل مهاراته في إعداد المأكولات الفاخرة، حيث عمل في العديد من الفنادق وتدرّب على أيدي الطهاة المشهود لهم بالبراعة في السيشيل، وجزر المالديف، وقطر، والكويت، وسريلانكا. ويستشهد الشيف باسيندو بتجربته في العمل في مطعم "ماركت باي جان جورج" الحائز نجمة ميشلان في الدوحة، باعتبارها تحمل قيمة خاصة بالنسبة إليه حيث كانت تلك بداية شغفه بطعام الذوّاقة.

وقد اكتسب الشيف ويموكثي حبّ فن الطهو منذ نعومة أظفاره بفضل والدته التي علّمته كيفية بناء النكهة في أطباق الكاري السنهالية الأصيلة باستخدام مجموعة متنوّعة من التوابل والمنتجات الموسمية الطازجة التي كانت تزرعها بنفسها في حديقة الخضروات الصغيرة بفناء المنزل. ويعتمد الشيف باسيندو أسلوب الطهو الفرنسي الحديث، على الرغم من ميله كذلك إلى إعداد المأكولات اليابانية والآسيوية. وقد تمّ تعيينه حديثاً شيف دو كويزين في مطعم "لايتهاوس" بمنتجع "باروس"، وهو متحمّس إزاء قائمة الطعام الجديدة التي يقدّمونها حيث كلّ الأطباق تلبّي شغفه وموهبته.

لحم البقر "كوبي"

لحم بقر "كوبي" محمّر بالمقلاة، بطاطا وكمأة مهروسة، خضروات موسمية، أوراق من الملفوف الأخضر الطازج (كيل)، عُصارة اللحم المدخّن.

المكوّنات:

120 غراماً من لحم "كوبي"

60 غراماً من هريس البطاطس بالكمأة

50 ميلليتراً من عُصارة اللحم المدخّن

20 غراماً من الخضروات الصغيرة

2-3 قطع من الخضروات الورقية الخضراء وزهور صالحة للأكل للتزيين (إن وجدت)

ورقة واحدة من الملفوف الأخضر الطازج

طريقة التحضير:

لحم كوبي: يُتبّل لحم كوبي بالملح والفلفل الحارّ وزيت الزيتون على الجانبين. تسخّن المقلاة على نار متوسّطة إلى متوسّطة عالية، وبالنسبة إلى شرائح اللحم الرقيقة، يتمّ تحميرها من جانب واحد لمدّة 45 ثانية ثم تُقلّب مرّة واحدة وتُحمّر لمدّة 30 ثانية مع الإبقاء على العصارة. أما شرائح اللحم السميكة فتُقلّب لمدّة دقيقة واحدة على كلّ جانب. تُترك شرائح اللحم لترتاح مدّة 5 دقائق على الأقلّ قبل التقديم. تُقطّع الستيك إلى شرائح رفيعة.

هريس البطاطس بالكمأة: تُسلق بطاطس بونتياك مع الصعتر والثوم. وبينما لا تزال الحبّات ساخنة، يُنزع عنها القشر وتُهرس بآلة هرس البطاطس ويتمّ تمريرها بالمصفاة لمزيد من النعومة. يُسخّن الحليب الطازج ويُضاف إلى البطاطس ومكعّبات الزبدة الباردة وتُضرب المكوّنات بالخلاّط. يُضاف فطر الكمأة الأسود الطازج باستخدام طبقة ميكروبلين ويتبّل بملح مالدون البحري.

التقلية المدخّنة: لصنع ديمي غلاس الكلاسيكي: بصل أبيض مكرمل، مكعّبات من الفلفل الأحمر، صعتر، وثوم. يُقلّى المزيج حتى يتكرمل ثم يُضاف إليه السكّر البنّي وتُزال طبقة التزجيج بالخلّ البلسمي. يُغلى المزيج ويُخفّض إلى نصف الكمية، ويُتبّل بالملح والفلفل، ويُصفّى بمصفاة ناعمة. يوضع المزيج في وعاء بينما هو ساخن، ويغطّى الوعاء بغشاء لاصق مزدوج ثم بورق الألمنيوم المزدوج مع إحداث ثقب صغير، ومن ثمّ يدخّن بخشب الكرز لمدّة 3-4 ساعات. قبل التقديم، يُضاف مكعّب صغير من الزبدة الباردة.

الخضروات الصغيرة: جزر صغير ذو لونين، بروكوليني، شمندر، وهليون أخضر. تُغسل الخضار وتُسلق بالماء المالح من 3 الى 4 دقائق، تُنقع بعدها في الماء البارد. تقلّى بالزبدة وتتبّل بالملح، وتُقدّم على الفور.

ورق الملفوف الأخضر (كالي): تُغسل أوراق الملفوف وتتبّل بزيت الزيتون ورقائق الملح، وتُطهى في فرن كومبي (1600 درجة مئوية) لمدّة 5 دقائق.

روبيان كاربينيروس

روبيان مشويّ قليلاً باللهب، بطاطس مهروسة بالأعشاب، خضروات صغيرة موسمية، وصلصة المانغو.

المكوّنات:

3 قطع من روبيان كاربينيروس

60 غراماً من البطاطس المهروسة والمتبّلة بالأعشاب

15 غراماً من صلصة المانغو

20 غراماً من الخضار المقطّعة قطعاً صغيرة

40 ميلليتراً من بيسك الروبيان

أعشاب خضراء ذات أوراق صغيرة

طريقة التحضير:

روبيان كاربينيروس: يُنظّف الروبيان بدون إزالة الذيل، مع الاحتفاظ بالرأس والقشور جانباً. تُتبّل قطعتان من القريدس بالملح والفلفل الحار وزيت الريحان، ثم يمرّر حدّ السكّين على ظهر القريدس كما نفعل مع روبيان التمبورا الياباني. توجّه أداة اللهب إلى القريدس حتى تفتح علامة السكين وتصبح متفحّمة قليلاً.

يُتبَّل ما تبقّى من الروبيان بالملح والفلفل. تُحلّ حزمة عجينة القطايف وتُدهن بالزبدة المصفّاة. ثمّ يغلّف الروبيان بإحكام وبرقّة بالعجينة، ويبرّد من ثم لمدّة 10 دقائق حتى يثبُت. يُقلى الروبيان مع الزبدة المصفّاة حتى يصبح ذهبي اللون.

البطاطس المهروسة بالأعشاب: تُسلق بطاطس بونتياك مع الصعتر والثوم حتى تنضج. تُنزع عنها القشرة وتُهرس بواسطة آلة هرس البطاطس. يُقلّب الثوم المفروم والكرّاث في زيت الزيتون ثم تُضاف إليهما البطاطس. يُضاف من ثم الصعتر والبقدونس المفروم والشبت والريحان وتتبّل بالملح والفلفل وزيت الريحان وعصير الليمون.

صلصة المانغو: تقطّع فاكهة المانغو غير الناضجة إلى مكعّبات. يُوضع بعض السكر البنّي في مقلاة ويُذوّب، ثم تُضاف إليه مكعّبات المانغو وتُطهى من 3 إلى 5 دقائق. تذوّب بالخلّ البلسمي الأبيض والميزكان (توابل يابانية)، ثم يُضاف الملح والفلفل الحار. يُرفع المزيج عن النار وتُضاف قطعة واحدة من عشب الليمون وأوراق الزيزفون.

حساء الروبيان: تُغسل قشور الروبيان وتُشوى في الفرن (1800 درجة مئوية) لمدّة 30-40 دقيقة. في هذه الأثناء، يحمّى زيت الزيتون في قِدر. تُضاف خضروات ميربوا (الجزر، الكرفس، الجزء الأبيض من الكرّاث، والبصل الأبيض)، وتُقلّى حتى يصبح لونها ذهبيّاً فاتحاً. يُضاف الثوم غير المقشّر ويُطهى لفترة من الوقت ثم يُضاف معجون الطماطم ويُحرّك حتى ينضج جيداً.

تُضاف قشور الجمبري المشوي ويُزال الجليد من خلّ العنب الأبيض. تُقلّب باستمرار ثم يُضاف إليها مرق الخضار أو الماء وتُترك حتى الغليان. تُطهى على نار خفيفة للحصول على نصف الكميّة ثم تُصفّى بمصفاة ناعمة.

يُضاف عشب الليمون، وورق الزيزفون، والفلفل الأحمر التايلاندي، بينما لا يزال ساخناً. يغطّى المرق بورق الألمنيوم ويُترك لمدة ساعة. يصفّى ويُضاف إليه عامل التثبيت، زانتانا، لضبط التناسق. تُستخدم أداة المسح Espuma مع طبقتَي كريما ويُحفظ الخليط ساخناً بوضع الإناء داخل قدر أكبر مملوء بالماء الساخن (بان ماري).

الخضروات الصغيرة: جزر صغير ذو لونين، بروكوليني، شمندر، وهليون أخضر. تُغسل الخضار وتُسلق بالماء المالح من 3 الى 4 دقائق، تُنقع بعدها بالماء البارد. تقلّى بالزبدة وتتبّل بالملح، ثم تُقدّم على الفور.

فوا غرا

كبد البط ّالمسلوق في ورقة نوري، فستق، كاكاو، فواكه غاستريك، بريوش، وأساي التوت.

المكوّنات:

80 غراماً من فطائر فوا غرا

10 غرامات من خليط الفاكهة "غاستريك"

10 غرامات من جل الفستق والكاكاو

15 غراماً من خبز البريوش

20 ميلليتراً من أساي التوت وصلصة الشوكولاتة الداكنة

حبّة واحدة من العنب الأبيض

أعشاب خضراء ذات أوراق صغيرة.

طريقة التحضير:

فطائر فوا غرا: تُفتح شحمة فوا غرا الطازجة، وتُتبّل بخلطة ترابر (بصل، ثوم، فلفل أحمر، فلفل، كزبرة وزيت)، ملح هاواي أسود، سكر، كومبوت الفلفل، فلفل رومي، عصير برتقال، ويُترك الباقي في المبرِّد طوال الليل. في اليوم التالي، يُصنع معجون بكمية تزن كيلوغراماً واحداً، ويوضع في قالب بلاستيكي ويُشكّل. تُرفع العجينة عن النار وتوضع على ورقة نوري وتُلَفّ بغلاف من النايلون وتُترك في المبرِّد. يوضع الفوا غرا المبرَّد في فرن محمّى على 80 درجة مئوية ويُطهى لمدّة 20 دقيقة. يُترك في درجة حرارة الغرفة لمدّة 45 دقيقة ثم يوضع في المبرّد.

مزيج الفاكهة Fruit Gastrique:

تُقطّع الفراولة والتوت والتوت الأسود والتوت البرّي الى مكعّبات صغيرة. يوضع السكر في مقلاة ساخنة ويذوّب حتى يصبح لونه بنيّاً. يُضاف خليط التوت ويُحلّى بالخل الأبيض ثم يُرفع عن النار ويُتبّل بالملح وكومبوت الفلفل. يُترك لمدّة 30 دقيقة.

الفستق الحلبي وجل الكاكاو:

المكوّنات: كاكاو بنسبة 65٪ أو 70٪ و200 غرام من رقائق الشوكولاتة الداكنة، و470 غراماً من الحليب، و 90 غراماً من الكريما، و3 غرامات من ملح "فلور دي سيل"، فلفل مقلي، فستق، و4 غرامات من الأغار- أغار.

يُمزَج الحليب والقشدة والأغار- أغار ويُترك الخليط حتى يغلي في أثناء الخفق. يوضع قالب حلزونيّ على لوح تقطيع مسطّح، ويقطّع الفستق بشكل خشن ويرشّ داخل القالب.

في وعاء، توضع رقائق الشوكولاتة الداكنة، وملح "فلور دي سيل"، والفلفل الحارّ، ثم يُسكب فوقها الحليب المغلي ويُخفَق المزيج بخلّاط يدوي لصنع مستحلَب. يُصَبّ المزيج في قالب مبطّن وتُستخدم أداة اللهب لإزالة أي فقاعات. يُترك بعدها في المبرِّد.

البريوش:

المقادير: 500 غرام من الحليب، 6 بيضات، 45 غراماً من السكّر، ملح "فلور دي سيل"، فلفل رومي، وزبدة.

يُقطّع البريوش إلى شرائح طول الواحدة 1.8 سم. يُخلط الحليب والبيض والملح والفلفل ويُخفَق بالخلاّط اليدوي. يُنقع البريوش في الخليط ويُطهى على الجانبين في مقلاة مع القليل من الزبدة حتى يصبح لونه أشقر. يوضع على صينية مبطّنة بورق الزبدة ويُطهى على حرارة 100 درجة مئوية لمدّة 40 دقيقة. بعد إخراج الصينية من الفرن تُترك لتنشف مع الاستمرار في التقليب. تُقطّع إلى مكعّبات بحجم 15 غراماً لكلّ قطعة، ثمّ تُقدّم.

أساي التوت وصلصة الشوكولاتة:

المكوّنات: 200 غرام من هريس أساي، 50 غراماً من الشوكولاتة الداكنة (60٪)، 20 غراماً من الخلّ الأبيض، ملح، فلفل تيموت، ملعقة صغيرة من الزانتانا (عامل مكثّف).

توضع كل المكوّنات ماعدا الزانتانا Xantana في مقلاة على النار حتى الغليان مع الاستمرار في الخفق. تُرفع المقلاة عن النار ويُصفّى المزيج ثمّ يُضاف إليه الزانتانا.