في إطار سلسلة "لها" حول الكبّة، نتطرق اليوم إلى طريقة عجن الكبّة ومقاديرها.

تطوّرت طريقة عجن الكبة في المنطقة من طحن اللحمة في الجرن بالمدقّة الخشبية إلى طحنها في آلة الفرم اليدوية ثم بالآلة الكهربائية. وللعجن طريقتان إما طريقة طحن اللحمة وعجنها باليد مع البرغل أو الاكتفاء فقط بالآلات لإعدادها. وتختلف المقادير قليلاً بين من يفضّلون أن تكون كمية اللحم أكبر وطعمه ظاهراً أكثر، ومن يفضّلون التوازن في الطعم. كما أن بعض الطباخين يضيفون الطحين لتتماسك الكبّة أكثر.

المقادير بشكل عام
ـ وقية من اللحم المطحون (250 غرام) أو كيلوغرام من اللحم.
ـ كوبان من البرغل الناعم أي 8 أكواب لكيلوغرام اللحم يمكن تخفيفها إلى 7.
ـ بهارات الكبّة حسب الذوق.
ـ بصلة واحدة أو اثنتان حسب الذوق.

خطوات عجن الكبّة
1 ـ طحن البهارات (إن لم تكن مطحونة) في آلة الطحن (مولينكس) مع بصلة والقليل من البرغل.
2 ـ نقع البرغل بالقليل من الماء إلى أن يتشرّبه جيداً، وهي عملية تستغرق من ربع ساعة إلى نصف ساعة.
3 ـ دعك البهارات مع البرغل إلى أن يصبح الأخير طرياً.
4 ـ إضافة اللحم والملح ودعك الخليط إلى أن يصبح طرياً ومتجانس اللون.

يلجأ بعض الناس إلى عجن الكبة في العجّانة أو الفرّامة وهي مستعملة كثيراً في سوريا أو في آلة الطحن (ماجيميكس)، حيث بدل دعك البرغل يتم طحنه في الآلة وعجنه مع اللحم فيها أيضاً.

يشار إلى أنه لعمل الكبّة النيئة، يحتاج كل نصف كيلوغرام من اللحم المطحون إلى كوب واحد من البرغل وتبقى طريقة العجن نفسها.