نتابع في هذا التحقيق واقع المطبخ في الامارات العربية حيث يتلاقى ويتفاعل فن الطهو المحلي بفنون الطهو الاقليمية والعالمية، فينتج عن ذلك مطبخ مميز قلّ مثيله في العالم. ومن السعودية نطلع على سيرة ثلاث شيفات سعوديات تميزن بابتكار مأكولات خاصة بهن وفرضن أنفسهن في قائمة المشاهير في هذا المجال.

في الإمارات: حضور لأشهر طهاة العالم، والمطبخ الإماراتي يفرض نفسه
تقيم في الإمارات وتعمل أكثر من 220 جنسية من أنحاء العالم، حضروا بلغاتهم وثقافاتهم وحتى أكلاتهم المميزة، لتصبح أرض الإمارات نموذجاً للمطبخ العالمي في بقعة واحدة. ولهذا، يمكن القول وببساطة إن في الإمارات أكبر مطبخ عالمي متنوع، ومعه فرض المطبخ الإماراتي والخليجي نفسه وسط المطابخ والأكلات العالمية، وتقام على مدار العام في دبي وأبو ظبي مهرجانات عدة للأطعمة ومسابقات دولية في الطهو، لعل أشهرها مهرجان دبي للمأكولات، ومهرجان أبو ظبي الذي يمتد الي مدينة العين.
وفي جولة بين أشهر طهاة العالم، برزت أسماء إماراتية وعربية فرضت نفسها وسط قائمة المميزين المقيمين في دبي وأبو ظبي، أو المترددين عليها بشكل دائم. وقد كانت لـ «لها» لقاءات مع عدد من هؤلاء أوضحوا فيها خلاصة تجاربهم وخبراتهم في عالم المطبخ وفي فن الطهو.

يوسف خميس: الفصول الأربعة تلهمني لابتكار العديد من الأطباق
يعدّ الشيف السعودي يوسف خميس أحد أبرز المشاركين الدائمين في فعالية مهرجان دبي للمأكولات، ويقول: «يسعدني أن أُثبت وجود طهاة سعوديين محترفين ومميزين باستطاعتهم تقديم أطباق تقليدية بلمسات خاصة».

-كيف بدأت احتراف الطهو ولماذا؟
بدأت هواية الطبخ عندي منذ كنت في السادسة من عمري، حيث كنت أحاول إعداد أطباق ووصفات جديدة. وعندما بلغت الثانية عشرة، خضت أول تجربة عملية من خلال عملي في أوقات الفراغ والعطلات في مطعم في مدينة جدة، وقد كانت تلك الفترة من أجمل ذكريات الطفولة، إذ كنت أُعد مختلف الأطباق وأجرّب وصفات جديدة... وكانت نقطة التحول من طاهٍ هاوٍ إلى شيف محترف بعدما أنهيت دراستي في دبلن، فقد تملّكني شغف الطهو وقررت متابعة مسيرتي المهنية في هذا المجال.

-من أو ما هو مصدر إلهامك لإبداع قائمة جديدة أو طبق مميز؟
يلهمني كل ما حولي من مكونات متوافرة، حتى الفصول الأربعة تلهمني لأبتكر العديد من الأطباق. لذلك أستغل الطبيعة وما تهبه من خيرات. كما أمضي الكثير من الوقت، خاصةً قبل النوم في التفكير بأطباق مميزة بإمكاني إضافتها، وإضافة نكهة خاصة على الأكلات التي أقدمها.
وأنا ممتن لوجود زوجتي إلى جانبي ومساندتها ومساعدتها لي كي نبدع قوائم جديدة، فهي تمتلك خلفية لا بأس بها في الطهو...

-ما هي الأمور التي تحبها في عملك والتحديات التي تواجهها؟
التحدي الوحيد الذي أواجهه هو الساعات الطويلة التي يستغرقها إعداد الأطباق، لكنني لا أشعر بالوقت، فهو يمضي سريعاً كون عملي هو هوايتي المفضلة، فأشعر بالرضا والسعادة عند ممارستها.

-ما هو مطبخك المفضل، والأطباق التي تحب إعدادها في البيت؟
أحب مختلف الأطباق العالمية، وأجرّب كل ما هو جديد ولو لمرة على الأقل. أما المفضل لدي فهو المطبخ: الإيطالي والتايلندي والفرنسي والعربي. وعندما أكون في مطبخي أُعد أطباقاً جديدة متنوعة لأقدمها إلي ابنتيّ اللتين تساعدانني في تحضير الكثير من الأكلات مثل: ثمار البحر والباستا واللزانيا والسالمون المشوي... والأطباق الهندية.

-ما هي المكونات التي لا يمكن أن تستغني عنها في المطبخ؟
السكاكين، الملح والفلفل الأسود، مقلاة جيدة، ونار عالية. وهناك مكونات أخرى أعتبرها أساسية مثل الثوم والبصل، وأنواع المرقة المنزلية كمرقة الدجاج والسمك. 

-ما هي النصيحة التي تسديها الى الطهاة الصاعدين؟
أنصح كل من لا يملك شغفاً بالطهو، ألا يخوض هذا المجال، لأنه سيمر بصعوبات ويستغرق ساعات عمل طويلة، كما قد يتعرض للنقد من بعض الأشخاص في حال لم ينجح في إعداد أو ابتكار أطباق جديدة.

منال العالم: زوجي يشاركني حب الطهو وزيت الزيتون من أساسيات مطبخي
تعد الشيف منال العالم من أشهر الأسماء النسائية العربية في عالم الطهو على الشاشات العربية، لوصفاتها الشهيرة ومجموعة كتبها التي تلقى رواجاً في المكتبات والمعارض العربية... تقول: «أحب الطهو منذ صغري، وتعلمته من والدتي ولكنني لم أكن أطبخ كبقية أخواتي، بل أهتم فقط بإعداد الخبز وصناعة الحلويات، ولكن حين ذهبت مع أختي الكبيرة لتكملة دراستنا في الجامعة بدأت أطهو بعض الأطباق الأساسية البسيطة وأهمها الشوربة طبعاً... وبرز اهتمامي الفعلي بالطهو حين أصبحت ملكة في مطبخي الخاص مع زوجي الذي كان يشاركني حب الطهو، ويشجعني ويمدح كل أطباقي، لذا بدأت أتعلم المزيد، وكلما ابتكرت طبقاً رغبت بتعليمه للآخرين، وهكذا استمر حبي للطهو مع كل وصفة يقوم أحبائي بتنفيذها والاستمتاع بها، فهذا يسعدني ويجعلني أقدم وصفاتي للجميع بكل محبة».

-من أو ما هو مصدر إلهامك لإبداع قائمة جديدة أو طبق مميز؟
دائماً أهتم بالمناسبة التي أقوم بالطهو من أجلها. فمثلاً، لدى مشاركتي في عرض طهو مباشر ويكون الجمهور محباً لأطباق من الخليج، أقوم وقتها باختراع وابتكار أطباق من الخليج، أو حين يفضّل ضيوفي تناول وجبة بحرية، فلا بد عندها من أن أبتكر طبقاً يعجبهم ليستمتعوا به حقاً.

-ما هي الأمور التي تحبينها في عملك... وأكثر التحديات التي تواجهينها؟
أكثر ما يسعدني هو التحديات نفسها التي أواجهها، فتسعدني جداً لحظة وقوفي أمام جمهوري الحبيب لتقديم أطباق ابتكرتها من أجلهم ويكون التحدي في أن تعجبهم هذه الأطباق، فهنا تكتمل سعادتي... لحظة التذوق هي التي تسعدني وتجعلني أشعر بالتحديات الجميلة التي تدفعني إلى النجاح في عملي.

-ما هو مطبخك المفضل، والأطباق التي تحبين إعدادها في البيت؟
أحب كثيراً المطبخ الإيطالي، ولكن من دون التركيز على البيتزا فقط. أما حين أكون في مطبخي وأطهو لنفسي، فأرغب دائماً بالخضار المشوية والقليل من اللحم أو الدجاج المشوي... أفضّل دائماً تناول الأكل الخفيف غير المعقد لكي أستمتع بطعم كل صنف على حدة.

-وما المكوّن الذي لا يمكن أن تستغني عنه في مطبخك؟
زيت الزيتون هو من أساسيات مطبخي.

-ما هي النصيحة التي تقدمينها إلى الطهاة الصاعدين؟
متعة الشيف تتجلّى دوماً في طهو ما يحبه. فإن كان الشيف مرتبطاً بقائمة طعام معينة، يجب أن يقوم بطهوها أثناء عمله الرسمي، بكل حب وعطاء وإبداع. وحين يحب ما يقوم بطبخه فسيشعر بذلك من يتناول الطعام فيقدم الامتنان إلى الشيف حتى لو كان داخل المطبخ ولم يقابله. فالطبق اللذيذ هو حلقة الوصل بين الشيف ومن يتناولون أطباقه، وحب العمل هو دوماً سر النجاح.

ميشيل موللر: يعمل تحت إمرتها 54 شيفاً ومساعداً من الرجال الذين قاومت عنصريتهم في المطبخ بالطموح والتحدي
ميشيل موللر الشيف التنفيذي الجديد في «حياة كابيتال غيت»- أبو ظبي، هي أول امرأة تتولى هذا المنصب في أبو ظبي وربما في الإمارات، على الرغم من انها لم تتجاوز الـ36 عاماً بعد، ولم تمنعها أنوثتها من الاستسلام لمحاربة الرجال لها في المطابخ الفندقية التي عملت فيها في ألمانيا وعدد من الدول الاوروبية والشرق الاوسط خلال السنوات العشرين الماضية. تقول: «بصراحة، قاومت عنصرية الرجال لي في المطبخ بالطموح والتحدي»!
وتعترف بأن هذه المهنة حكر على الرجال الذين يرفضون أن تعمل المرأة الى جانبهم، رغم أنها ملكة المنزل والمطبخ معاً، مؤكدة: «كان الرجال يظهرون عنصرية واضحة في التعامل معي في المطبخ، هم لا يريدون امرأة تزاحمهم ويعتبرون هذه المهنة حكراً عليهم فقط، ولكنني بصراحة لم استسلم منذ بدأت العمل في احد فنادق برلين وكان عمري آنذاك 16 عاماً، كنت مليئة بروح الإصرار والتحدي لمواجهة عنصرية الرجال في المطبخ».
وتشعر موللر الآن بالسعادة وتضيف: «أصررت على النجاح وشغلت منصب الشيف التنفيذي في «حياة كابيتال غيت»- أبو ظبي، الفندق الفخم الذي يعتبر أيقونة سياحية ومعلماً بارزاً في الإمارة ولم يكن سهلاً الوصول الى منصب كهذا في عمر مبكر إلا بالعمل الجاد والطموح والإصرار على النجاح، فأنا أعمل يومياً من 12 الى 14 ساعة، ونجحت لشغفي بهذه المهنة».
تعشق ميشيل الطبخ منذ طفولتها، ففي عمر الثلاث سنوات كانت تقف إلى جانب والدتها في المطبخ وتحشو الخضار بشكل خاص. وأثناء وجودها في برلين، كانت ترغب في دراسة فن الطبخ وعملت في شركة مطاعم في المدينة، وكان الاصرار على النجاح يلازمها باستمرار، وهي منذ غادرت ألمانيا قبل 14 عاماً للعمل في الخليج والشرق الاوسط تتطور باستمرار، وتقول: «أعمل كل يوم بجد وأتعلم لأنني أطمح للوصول إلى العالمية، فالخبرة التي اكتسبتها في إيطاليا وإيرلندا وسويسرا جلبتها معي إلى ابوظبي لكي أقدم أطباقاً متنوعة في هذا الفندق المميز».
وتشير الشيف إلى أنها تشرف على ادارة المطابخ في فندق «حياة كابيتال غيت»- أبو ظبي، ويعمل تحت إمرتها 54 شيفاً ومساعداً من الرجال وتعترف بأن الامر ليس سهلاً، لأن شخصية الشيف يجب أن تكون قيادية ولا تعرف الحلول الوسط لمتابعة الفريق الضخم من العاملين وضمان جودة العمل ودقته». ومع ذلك تعترف بأن طبقها المفضل هو الذي تعدّه في منزلها بغض النظر عن مكوناته، فـ «للوجبات العائلية مذاق خاص وتمنحك شعوراً مميزاً أيضاً»، ويعجبها الأكل الإماراتي فتؤكد: «الأطباق الإماراتية لها مذاق خاص ورائع، وهي بصراحة تعكس عراقة الحضارية الإماراتية، كما أنها جزء أصيل من الفولكلور الإماراتي».

ليج هيرون: أفضل طاهي لحم في الشرق الأوسط يقدم أسرار الشرائح ذات النكهات المميزة
 نال الشيف ليج هيرون، كبير الطهاة في مطعم «ليكسينتغون غريل» في فندق «والدورف أستوريا» في رأس الخيمة في الإمارات، جائزة أفضل طاهي لحم ضمن مسابقة الطهاة المحترفين في الشرق الأوسط لعام 2014... فقد كشف هذا الشيف الخبير عن بعض الأسرار التي مكّنته من تحقيق النجاح، حيث يعد تحضير اللحم المجفف والمعتّق من الفنون التي يتقنها، مرتقياً بذلك إلى مستوى رفيع، كما أنه الشيف الوحيد الذي يحمل مفتاح الثلاجات الحديثة والمتطورة والخاصة بمطبخ الطهو، إذ يتم ضبط الثلاجات على درجة أعلى بقليل من درجة التجمد، خصوصاً أن أجزاء اللحم الفاخرة تعلّق في الداخل مدة أربعة أسابيع لتصل إلى المستوى المطلوب. ويجب أن تراوح الحرارة بين 4 و5 درجات، وتبلغ الرطوبة نسبة تراوح بين 70 و75 في المئة. كما أن انخفاض درجة الحرارة إلى ما دون 2.5 درجة يحول دون عملية التعتيق التي يخضع لها اللحم خلال هذه الفترة.
ويبين هيرون أن عملية تعتيق اللحم تساهم في تحلل الكولاجين الذي يربط الألياف الموجودة في قطعة اللحم، ويجعلها أكثر قساوة، وتؤدي هذه العملية إلى إحداث تغيير في طبيعة لحم البقر، من خلال تبخر الرطوبة، ما يساهم في تركيز النكهة والطعم بشكل أكبر في قطعة اللحم، كما أن الأنزيمات الطبيعية الموجودة في اللحم تعمل على تفكك الأنسجة فيصبح طرياً. وتؤدي عملية تعتيق اللحم إلى تكوين «قشرة» على سطح اللحم، يجب إزالتها عند التحضير لعملية الطهو. فهذه العملية تكمل دور الأنزيمات الطبيعية في إضفاء مزيد من الطراوة وتركيز النكهة في اللحم.

كيفية طهو أفضل لحم مشوي في أربع مراحل
1 يعد اختيار الجزء المناسب من اللحم والصنف المطلوب الخطوة الأكثر أهمية في الطهو، فيجب اختيار الجزء ذي النوعية الجيدة بحيث يتمتع بالطراوة والنكهة المميزة. وأفضل الأجزاء لتحضير شرائح اللحم هي: الفيليه، والأضلاع، والخاصرة، وشريحة «تي بون». وفي حال لم تكن واثقاً من خيارك، فالأفضل لك اختيار الفيليه. وبالنسبة إلي، فأنا أفضّل شريحة الأضلاع لنكهتها المميزة.
2 قم بتتبيل اللحم بقليل من الملح والفلفل الأسود المطحون مع زيت الزيتون أو الزبدة. ويجب وضع التوابل على جانبي شريحة اللحم.
3 تأكد من أن المشواة ساخنة، قبل أن تقوم بشي اللحم، إذ يجب أن تراوح الحرارة بين 160 و180 درجة.
4 دع شريحة اللحم «ترتاح» لفترة. لا تتجاهل هذه الخطوة، لأن ذلك قد يؤدي إلى إفسادها. فترك قطعة اللحم لوقت قصير يسمح للعصارات بالتوزع من جديد، ما يمنح شريحة اللحم نكهة أغنى. وفي النهاية ضع القليل من الزبدة عليها.
 
-ما الفرق بين أجزاء اللحم وكيف تختلف عن بعضها؟
الفيليه: يتميز هذا الجزء بأنه الأكثر طراوة، وذلك لاحتوائه على القليل من الدهون. لا يتمتع بالنكهة المميزة لبقية الأجزاء، ورغم ذلك يعد جيداً وذا نوعية عالية.
الأضلاع: تعد شرائح الأضلاع الأكثر تميزاً من حيث النكهة، لما تتمتع به من نسبة دهون مرتفعة.
الخاصرة: تمثل الحل الوسط ما بين الفيليه والأضلاع، وهي قطعة لحم ذات نكهة غنية مقارنة بالفيليه، كما أنها أكثر طراوة من شرائح الأضلاع.

خيارات شرائح اللحم:
القطعة العملاقة: حصة كبيرة الحجم مخصصة لشخصين تتضمن الضلع وشريحة اللحم.
المدرسة القديمة: تستحضر عمليات تعتيق اللحم المعروفة لزيادة النكهة في شريحة اللحم.
العرض المميز: تحضير الأطباق أمام الزبائن، وتعد شريحة اللحم المفروم وسلطة سيزر من الأطباق التي تحظى بشعبية للعرض.
شرائح اللحم ذات التكلفة المنخفضة: تتضمن أجزاء اللحم المميزة  بسعر منخفض مثل شريحة «واغيو بيف فلانك» و «أويستر بلايد».

توماس روجر: لا مكافأة أعظم من رؤية طبق فارغ!
«نحن محظوظون في دبي، لأننا نستطيع أن نأكل ونتذوق أكلات وأصنافاً مختلفة». هذا ما يؤكده الشيف العالمي الشهير توماس روجر.

-كيف ولماذا انخرطت في عالم الطهو على مستوى مهني؟
على نحو ما أذكر، كنت دوماً مهتماً بالطعام والطهو، والأمر بدأ في لندن أثناء عملي الأول في المطبخ، فقد أدركت حينذاك انني قمت باختيار مهنتي الصحيحة. تدربت في مطعم صيني، وهذا منحني فرصة تعلّم أساليب جديدة، فأدركت أن الطهو فن ابداعي ومهنة مجزية. ذلك أنني لطالما تحلّيت بالشغف والارادة على العمل الجاد.
-من أو ما الذي يلهمك عندما تحضّر قوائم طعام ابداعية أو طبق خاص؟
المكونات... سواء عملت على تحضير طبق جديد أو كنت أطهو في منزلي، فإن أول ما يلهمني هو المكونات. أبحث دائماً عن طرق لتعزيز الطعم والنكهات التي توفرها المكونات، وبعد ذلك أستخدم أساليب مختلفة في الطهو لأصل إلى هذا الهدف.
-ما هي أفضل اللحظات وأعظم التحديات التي واجهتها في عملك؟
ليس هناك تعدد وظائف في هذه المهنة، ولكن عندما تعمل كشيف، فقد يحالفك النجاح بالسرعة نفسها التي يواجهك فيها الفشل. وبالرغم من العمل لساعات طويلة وآلام الظهر والتوتر المستمر خشية عدم نجاح طبق ما، فلا مكافأة أعظم من رؤية طبق فارغ وطلب الضيوف هذا الطبق مرة أخرى. أنا أؤمن بأن الأطباق الناجحة في أي مكان، تعزز الأجواء الاحتفالية وتشعرك بالطاقة الإيجابية من حولك. وببساطة أنا أعشق تقديم الطعام للناس.
-ما هو مطبخك المفضل والأصناف التي تحب طهوها في منزلك؟
أنا أحب جميع المطابخ العالمية المتنوعة إذا كانت الأطباق محضّرة بطريقة صحيحة ومناسبة، وليس من الضروري أن تكون الوجبة في مطعم. لدي الكثير من الوجبات المفضلة التي أبتاعها من الشارع أو أتناولها في منزلي مع أصدقائي. لكنني كنت استكشف أخيراً المطبخ الكوري، ولطالما أعجبني المطبخان الهندي والباكستاني وخاصة الكافتيريا البسيطة فيهما... أحب طهو الخضروات لتنوعها وخاصة في شتاء دبي، إذ تكون الأفضل وخاصة تلك المزروعة محلياً وتُباع في أسواق المزارعين.
-ما هي النصيحة التي تسديها لأي طباخ أو شيف ناشئ؟
لا تتوقف عن التعلّم! فمن السهل أن يغرق المرء في الروتين اليومي خاصة عندما تعمل على قائمة طعام ثابتة ولا سلطة لك على تغييرها. لا تيأس. تعلم قدر ما تستطيع، اطرح الاسئلة، اقرأ الكتب، وتناول غداءك خارج بيتك! من الضروري أن تبتعد قليلاً عن الفرن حتى تحصل على الإلهام. نحن محظوظون في دبي، لأننا نستطيع أن نأكل ونتذوق أكلات وأصنافاً مختلفة. وأخيراً أطبخ في منزلك !

الإماراتية خلود عتيق: كتابها «سراريد» مصنّف ضمن أفضل 5 كتب عالمية
قبل عامين، شاركت الشيف خلود عتيق، المتخصصة في المأكولات العربية والإماراتية والمسؤولة عن المأكولات الإماراتية في كل منشآت شركة التطوير والاستثمار السياحي، في المؤتمر الدولي لمعهد الطهو الأميركي الخامس عشر، ممثّلة دولة الإمارات العربية المتحدة ضمن 70 طاهياً من دول مختلفة، في حدث نظّم في ولاية كاليفورنيا في الولايات المتحدة الأميركية.
وجاءت مشاركة الشيف خلود ضمن فئتي المطبخ الشرق أوسطي والشمال أفريقي، وفئة التوابل الشرقية والغربية، حيث قدمت مجموعة من الأطباق بنكهات مميزة خاصة بدولة الإمارات، مستعينة بذلك بخلطة التوابل الإماراتية الخاصة بها والتي استخدمتها في إعداد طبق الروبيان المشوي مع صلصة اللبن. وقد حضر هذا المؤتمر أكثر من 700 طاهٍ محترف... إضافة إلى مشاركتها في فعالية «السوق العالمية»، وهو ركن للتذوق فترة المساء، عرضت خلالها عيّنات من المأكولات الإماراتية كـثريد الدجاج والجباب والجامي والتي تم تقديمها لأكثر من 700 شخص حضروا هذا الحدث.
كما استضافت الشيف خلود ورشة عمل بعنوان «بازار التوابل»، عرضت خلالها تاريخ التوابل الإماراتية ومزجها أمام حوالي عشرين طاهياً، ما مكّنهم من تجربة مختلف أنواع التوابل وطرح الأسئلة على الشيف خلود خلال هذه الجلسة.
وكانت الشيف خلود قد طرحت كتابها الأول «سراريد»، الذي يشرح طرق طهو الأكلات الإماراتية من البحر إلى الصحراء، ويتميز بأنه يمزج بين الوصفات التقليدية التي تناقلتها الأجيال السابقة، وإضافات خلود الخاصة التي استخدمت فيها المكونات الإماراتية بأسلوب عصري.
وفي إطلالة جديدة، تقدم عتيق برنامج «سراريد خلود» وتعدّه على قناة أبوظبي- الإمارات على مدار 4 مواسم، وقد صُنّف كتابها «سراريد» ضمن أفضل 5 كتب عالمية في الطهو لاحتوائه عدداً من الوصفات الإماراتية والعالمية والعربية والخليجية.
وعن برنامجها «سراريد خلود»، تحدثنا قائلة: «نحاول أن نوجد اختلافاً بين عام وآخر. فالأطباق التي نقدمها مختلفة، وما يتضمنه البرنامج من تقارير يعتبر فقرات جديدة، وهناك فقرتان يوميتان في كل حلقة: الأولى توجيهية، أقدم فيها النصيحة إلى كل مشاهد عن كيفية انتقاء مستلزمات الطهو والأطعمة، كتلك الأكثر توفيراً والأفضل صحياً، والثانية تقدم في أحد الفنادق الراقية في الإمارات. وهناك فقرات جديدة كفقرتي بهار وكوكتيل، كما يقدم البرنامج الكثير من الحلول لربة البيت».

في الإمارات: أطباق غنية ومتنوعة والرز والتوابل رئيسة
تعتمد المأكولات الإماراتية على المطبخ التقليدي، إلا أنها اكتسبت نكهات عصرية وتقنيات جديدة في الطهو، وهي تشتهر بكونها غنية بمزيج من الرز والقمح والتوابل كالقرفة والزعفران والكركم بشكل رئيس، إلى جانب اللوز والفستق والحمضيات والفاكهة المجففة.
وتشتهر الإمارات بالأطباق الغنية مثل طبق المجبوس والهريس والثريد والصالونة بأنواعها والجشيد، والعديد من أنواع الخبز مثل الخمير والجباب والرقاق والمحلّى، بالإضافة إلى أطباق الحلويات مثل البثيثة واللقيمات والبلاليط والعصيدة، المميزة بمكوناتها التي تعكس النكهة الإماراتية الأصيلة.
وهناك عنوان مميز لمجموعة منوعة من المأكولات الإماراتية، إذ يمكنك أن تكتشف أو تغوص في الثقافة المحلية في الوقت نفسه، من خلال مركز الشيخ محمد بن راشد آل مكتوم للتواصل الحضاري. فبفضل برنامجه الحافل بالجولات والمحاضرات المنتظمة، يمكن الزوار تناول الفطور أو الغداء أو العشاء وهم يجلسون على الأرضية المغطاة بالأوسدة في باحة المنزل التقليدي في المركز، والذي يتضمن أبراجاً هوائيّة شاهقة حيث تُعَدّ الأطباق باستخدام وصفات قديمة للمحافظة على العادات والتقاليد الخاصة بالوجبة الأصيلة.
ويقدم الشيف خاتم حمزة في مطعم «الفنر» في «ريتز كارلتون»- أبو ظبي أشهر الأكلات الإماراتية التي يقبل عليها زوار المطعم في كل من دبي وأبو ظبي، وهو مطعم متخصص في تقديم المأكولات الإماراتية التقليدية، وقد افتتح فرع الثاني في أبو ظبي بعد النجاح الذي حققه في دبي، ويسعى للعودة إلى ذكريات الإمارات العربية المتحدة، عندما كانت دولة الإمارات إمارات صغيرة على ضفاف الخليج العربي. ويعيد تصميم المطعم الداخلي والطهو التقليدي والتحف العتيقة الزوار إلى الأصول البسيطة لدولة الإمارات العربية المتحدة.

عيش محمّر مع سمك مقلي
المكوّنات
1 كيلو أرز (عيش)
500 غرام سكر
10 غرامات هيل مطحون
50 غراماً زبدة
120 غراماً  دبس التمر
10 غرامات  قرفة مطحونة
1 ليتر ماء
طريقة التحضير:
الرز (العيش) المحمّر
✓ يغسل الرز جيداً ويُنقع في الماء لمدة ساعة
✓ يوضع السكر في مقلاة على النار ويحرق قليلاً حتى يصبح ذهبي اللون (كراميل) ثم يُضاف ليتر واحد من الماء
✓ بمجرد غليان الماء يُضاف الرز المنقوع حتى يغلي
✓ عندما ينضج الرز بنسبة 60 في المئة، يُضاف دبس التمر، الهيل المطحون ومسحوق القرفة والزبدة
✓ يُقلّب الخليط جيداً للتأكد من امتزاجه
✓ تُغطى المقلاة بورق قصدير، وتُترك على نار هادئة لمدة 20 دقيقة

السمك المقلي
✓ يُفرك السمك بالكركم والملح والبهارات العربية، ويُترك جانباً لحين قليه في الزيت
✓ يحمّر السمك في قليل من الزيت الساخن على الوجهين لمدة 7- 10 دقائق

يقدم السمك المحمّر مع الرز (العيش) المحمّر ويزين باللوز المحمص.

الجشيد: سمك الجرجور المطهو مع البصل والرز الأبيض والبهارات العربية
المكوّنات
100 ملغ  زيت ذرة
100 غرام ثوم مفروم
250 غراماً حلقات بصل
1 ملعقة صغيرة  بهارات السمك
حسب الرغبة ملح
1 ملعقة صغيرة مسحوق الكركم
1 ملعقة صغيرة  لومي يابس
للتزيين أوراق كزبرة
1 كيلو سمك الجرجور المسلوق والمخلى

طريقة التحضير:
✓ إبدأ بتسخين المقلاة، ومن ثم أضف الثوم المفروم والزيت، وبمجرد أن ينضج، أضف حلقات البصل
✓ عند نضوج شرائح البصل، أضف إليها مسحوق الكركم وبهارات السمك واللومي اليابس
✓ أضف سمك الجرجور المسلوق والمخلى إلى الخليط السابق، واتركها تُطهى لمدة 7- 10 دقائق
✓ زيّن الطبق بالطماطم وأوراق الكزبرة وقدمه مع الرز الأبيض.

خبيصة: طبق حلو إماراتي تقليدي من الدقيق المحمّر والزبدة
المكوّنات
300 غرام زبدة
500 غرام دقيق
500  ملغ ماء
300 غرام سكر
ملعقة صغيرة هيل مطحون
للتزيين هيل مطحون

طريقة التحضير:
✓ إبدأ بتسخين المقلاة، ومن ثم أضف الزبدة
✓ بمجرد أن تذوب الزبدة، أضف الدقيق وأبدأ في تحميره حتى يتحول إلى اللون الذهبي
✓ أضف الماء وابدأ بتحريك الخليط
✓ ما إن يتشرب الخليط الماء، أضف السكر
✓ بمجرد أن يمتزج السكر جيداً مع الخليط، ارفعه عن النار وأضف الهيل المطحون.
✓يزيّن بالهيل المطحون ويقدم ساخناً.

أماني وآية وخلود: «شيفات» سعوديات يطمحن إلى تحويل الأطباق العربية أطباقاً عالمية
انطلقن من مطبخ البيت، وتتلمذت كل منهن على والدتها، وعلى برامج إعداد الطعام في التلفزيون، ثم على الكتب المختصّة بالطهو، وجعلتهن الخبرة المتراكمة يبتكرن من المأكولات ما هو خاص بهن، وثابرن على ذلك حتى برزّنَ وتميزّن، إنهن الشيفات السعوديات أماني عبد الله بابكير وخلود أحمد سهيل وآية عناني اللواتي نعرض سيَرَهُن ومسيراتهن في ما يلي.

أماني بابكير: لكل طبق على المائدة حكاية خاصة
الشيف السعودية أماني عبدالله بابكير، تخرجت في كلية التربية لإعداد المعلمات، في قسم الاقتصاد المنزلي والتربية الفنية. مشوارها في عالم الطهو، بدأ بعد تخرجها في الجامعة، حيث بدأت في إعداد المعجنات والحلويات العربية والغربية. شغفها بمتابعة برامج الطهو وقراءة كل الكتب المختصة بالطبخ، والتعلم من والدتها، حفزها على إكمال مشوارها في هذا المجال، فقامت بإعداد أول طبق لها وهو «البيتي فور»، وتطمح حالياً إلى تحويل الأطباق العربية أطباقاً عالمية.
عملت أماني مساعدة شيف في أحد المطاعم في جدة، وكانت تُعدّ الأصناف المالحة والحلويات. وعندما اكتشفت الشيف السعودية مشاعل الطاسان موهبتها وإبداعها في إعداد الحلويات، أشارت إليها بأن تباشر عملها كشيف للحلويات. «لها» التقت الشيف السعودية أماني بابكير، وبدورها حدثتنا عن مسيرتها في مجال الطهو منذ عام 2012، وقدمت لقراء المجلة صنفين من الأطباق التقليدية والتراثية، هما عيش أبو اللحم وكنافة بالقشطة، اللذان لا يزالان يحافظان على وجودهما على المائدة السعودية في شهر رمضان الكريم.

عملت الشيف أماني عبدالله بابكير لمدة سنة في مطعم، وسنة في جامعة الملك عبدالعزيز في جدة، حيث كانت تُعد «الكريب» المالح بأنواعه، وصنف «الوافل» للحلويات، وشاركت بأطباقها في الكثير من المعارض والمسابقات المحلية، عن بدايتها تقول: «عملت على تطوير ذاتي من خلال قراءة كتب خاصة بالطهو، كما أملك في منزلي مكتبة تحتوي على العديد من الكتب التي تفيدني في مجال الطهو، وأحرص دائماً على متابعة البرامج التلفزيونية الغربية التي تقدم الطهاة العالميين، وأتعلم منهم بالتالي الأساسيات التي تساعدني على صقل موهبتي، وتمدّني بالأفكار لابتكار أي طبق، سواء كان من الأطباق العربية أو الغربية».

لأطباق الطعام حكاياها الخاصة
وعن إقبال الفتيات في الآونة الأخيرة على تعلم الطهو، ذكرت الشيف بابكير أن «الطهو بات شغفاً لكل فتاة تسعى إلى إظهار موهبتها وذوقها وحسها في الطبق. ولكل طبق حكاية خاصة تُروى من خلال مكوناته، والأسرار التي تتعمد الفتاة وضعها داخل الطبق. إضافة الى اقتناع الكثيرات، خاصة المُقبلات على الزواج، بأن مسألة الطهو ليست بالأمر الصعب، طالما أن المكونات وطريقة الإعداد متاحة أمامهن، ولا ينقصهن سوى نقل هذه المكونات إلى طبق يتميزن به على مائدة العائلة. ناهيك عن تهافت أفراد المجتمع على الطعام المُعدّ في المنزل، وتفضيله على الطعام الجاهز من المطاعم، ما سمح للكثيرات بأن يتجهن الى تعلم الطهو، وإعداد الوجبات والأصناف التي تنال رضا الزبائن وإعجابهم».
عن الأطباق التقليدية والتراثية على المائدة السعودية في شهر رمضان، توضح بابكير: «شوربة الحبّ، لا بد من وجودها كطبق أساسي على مائدة  كل سعودي، إضافة الى السمبوسك البيتي، وطبق الفول الذي لا يمكن الاستغناء عنه، وخبز التميس، وعيش أبو اللحم... هذه هي الأطباق الرئيسية التي لا بد من توافرها على المائدة السعودية طوال شهر رمضان، بالإضافة الى سلطة الخضار بكل أنواعها، أو ما يُعرف بالفتوش، خاصة وقت الإفطار. أما وقت السحور، فغالبية العائلات السعودية تتناول الرز على اختلاف أنواعه: البخاري، الكبسة أو البرياني. وفي ما يخص العصائر، هناك عصير الخُشاف، والسوبيا البيضاء، والسوبيا الحمراء بالتوت.

حلويات رمضان

أما الحلويات التي تزيّن سفرة رمضان، فهي الجُبنية، عبارة عن جبنة بلدية غير مملحة، تُخلط مع الدقيق والزيت، ورشة من الهيل، وتوضع إما في صينية للخبز في الفرن، أو تُقلى بالزيت، ومن ثم يُصب فوقها القطر (الشيرة). والبسبوسة بأنواعها، إما سادة أو بالقشطة. والكنافة بأنواعها، إما بالموز أو بالقشطة أو بالمكسرات أو بالجبنة، وهي تعرف بالنابلسية. ومن الأطباق التقليدية القديمة الكاسترد، وكان يُعرف سابقاً بالتطلي، والسقدانة وهي حلويات سعودية مشهورة في رمضان عبارة عن حبيبات بيضاء صغيرة توضع على الحليب، إضافة الى الكريم كراميل، والألماسية بأنواعها، إما بالتوت أو بالمانغا أو بالحليب، وتُشبه في تكوينها الجيلاتين ولا بد من وضعها في الماء، إلى أن تصل الى مرحلة الغليان، من ثم يُضاف إليها السكر والتوت أو المانغا أو الحليب وفق الرغبة».
تتميز الشيف بابكير بإعداد طبق السلطة الغني بكل أنواع الخضار والفاكهة، «وهو الذي يميز وجودي في أي بوفيه أو مناسبة نظراً الى تعدد أنواع الخضار التي أستخدمها، والألوان المتجانسة في داخله». تتواصل الشيف بابكير مع متابعيها من خلال صفحتها على الإنستغرام، وتجيب عن كل الاستفسارات الموجهة إليها، وتعلّق قائلة: «غالبية الاستفسارات التي تصلني على صفحتي في الانستغرام، من الفتيات المُقبلات على الزواج، خاصة أنهن يطلبن الوصفات والأطباق الخفيفة الدسم، ويتّجهن الى الرجيم أو الأصناف السريعة، مثل الأطباق الصينية والتايلندية».
تقدم الشيف بابكير لقراء مجلة «لها» طبقين من الأطباق التقليدية التراثية التي ما زالت تُحافظ على مكانتها على المائدة السعودية، وهما: عيش أبو اللحم والكنافة بالقشطة.

عيش أبو اللحم
(الكمية تكفي ثمانية أشخاص)

المقادير:
ثلاثة أكواب من الدقيق
نصف كوب من الزيت
كوب من الماء الفاتر
ملعقة طعام من الخميرة
ملعقة طعام من إبزار العيش

الحشوة:
كوبان من الطحينة
كوب من الماء
حُزمتان من الكُرّاث
كيلو ونصف الكيلو من اللحم المفروم الجاهز
خل أسود
ملح وفلفل أسود (حسب الرغبة)
 للتزيين: سمسم أبيض
طريقة التحضير
✓ تُخلط المواد الجافة، ثم تُضاف إليها المواد السائلة ويتم عجنها، وتترك لمدة ساعة.
✓ تُمدّد العجينة في الصينية، وتُخلط مكونات الحشوة مع بعضها بعضاً، وتوضع فوق العجينة، ويُرش السمسم الأبيض فوق الخليط.
✓ تُدخل الصينية الى الفرن لمدة 45 دقيقة، على حرارة 250 درجة، حتى يحمرّ الوجه ثم تُقدم.
 
كنافة بالقشطة
(الكمية تكفي ثمانية أشخاص)

المقادير:
كيلو كنافة
نصف كوب من الزبدة
نصف كوب من الزيت
ملعقة صغيرة من الهيل المطحون
  الحشوة:
علبة كبيرة من قشطة القيمر
رشة صغيرة من السُكر
رشة صغيرة من الهيل
لتحضير القطر (الشيرة):
كوبان من السكر
ليتر واحد من الماء
رشة صغيرة من حامض الليمون

طريقة التحضير:
✓ تُفرك عجينة الكنافة مع الزبدة والزيت وتُضاف إليها ملعقة الهيل.
✓ توضع نصف كمية الكنافة في الصينية، وتُضاف إليها الحشوة بعد خلط مكوناتها.
توضع بقية عجينة الكنافة فوق الحشوة.
✓ تُدخل صينية الكنافة الى الفرن لمدة 45 دقيقة، على درجة حرارة متوسطة، حتى تحمرّ من الجانبين.
✓ من ثم تُخرج الصينية من الفرن، ويُسكب القطر بارداً على الكنافة الساخنة وفق الرغبة.
للتزيين: يُرش الفستق الحلبي المطحون أو اللوز وفق الرغبة.

خلود سهيل: الطاهيات السعوديات يمكن الاعتماد عليهن في إدارة المطاعم الراقية
بدأت الشيف خلود أحمد سهيل (25 سنة)، مشوارها في عالم الطهو عندما كانت تساعد والدتها في تطبيق ما تراه من وصفات، الأمر الذي حفّزها على تعلّم الطبخ، فبدأت تطوّر نفسها بنفسها، ودأبت على متابعة برامج الطهو على الانترنت، وشاشات التلفزة، وشعرت بأن الطهو هو الدافع الوحيد لإبراز طاقاتها ومواهبها في هذا المجال. «لها» التقت الشيف خلود أحمد سهيل، التي حدثتنا بدورها عن مسيرتها في عالم الطهو، وقدّمت لقراء المجلة وصفتين من الأطباق الرمضانية التقليدية التي تميز المائدة السعودية.
شاركت منذ سنوات في مسابقات محلية عدة، تأهلت بعدها لمسابقة دولية في دبي، وحصدت جائزة أصغر شيف سعودية. عن بدايتها في مجال الطهو، تقول الشيف خلود أحمد سهيل: «حصلت على ميداليتين برونزيتين في مسابقة «توب شيف»، عام 2012، شعرت بعدها بأنني قادرة على إكمال مسيرتي في عالم الطهو. ورغم اعتراض البعض على دخولي عالم الطبخ، لكن إصراري تغلب على أي عائق قد يقف في طريقي. لذا حاولت صقل موهبتي من خلال تعلم أساسيات الطبخ بخضوعي لدورات على أيدي طهاة مختصين. وأؤكد أنه أصبح لدينا طاهيات سعوديات، يمكن الاعتماد عليهن في ادارة المطاعم الراقية ومطابخ الفنادق».  
تميزت الشيف سهيل بإعداد أطباق سعودية تقليدية مثل الجريش والمرقوق والبرياني والكبسة، مع إضافة بعض اللمسات الخاصة بها إلى أي طبق سعودي تقوم بإعداده. وتشير إلى أن عالم الطهو صعب جداً، ويحتاج إلى التعلم والتدريب، وتطوير الذات، خصوصاً في ما يتعلق بأساسيات الطهو والأدوات، ورغم ذلك استطاعت أن تتفوق. وتضيف: «الطبخ السعودي ليس سهلاً لاحتوائه على مكونات كثيرة مثل الدجاج واللحم والأرز، إضافة الى البهارات وغيرها من التوابل، لذلك حاولت تعلم أساسياته، وتدرجت من الصعب إلى الأسهل، خاصة بالنسبة إلى الطبخ الأجنبي كالإيطالي والفرنسي».
كأنهم في المنزل
تحضّر الشيف سهيل ومن خلال عملها في شركة خاصة، وجبات الغداء للموظفين في الشركة. وعن عملها في شهر رمضان تقول: «لا بد من أن يشعر الموظف بأنه في منزله، لذا نحرص دائماً على إعداد الأطباق الرمضانية التقليدية التي تزيّن المائدة السعودية، مثل السمبوسك والشيشبرك والفول والمنتو والفرموزا واللقيمات والقطايف، إضافة إلى أنواع كثيرة من الشوربات، مثل شوربة الحبّ والحريرة والعدس والخضروات. كما نحضّر أنواعاً من العصائر مثل شراب التوت والتمر الهندي والسوبيا وقمر الدين». وتؤكد أن هناك أطباقاً من الحلويات التقليدية التراثية ما زالت تحافظ على مكانتها على المائدة السعودية، مثل قهوة اللوز والسقدانة والماسية والمهلبية.
تقدم الشيف خلود لقراء مجلة «لها» طبقين من الأطباق التقليدية التراثية التي تميز المائدة السعودية، وهما شوربة العدس، والقطايف بالقشطة.
شوربة العدس

المقادير:
 كوب من العدس الأصفر
 بصلة واحدة متوسطة الحجم
 حبّتان من البطاطا المتوسّطة الحجم
 ثلاث حبّات من الجزر كبيرة الحجم
 ملعقة صغيرة من الكمون
  خمسة أكواب من الماء المغلي
 ملح حسب الرغبة
 فلفل أسود
 كركم
 كمّون

طريقة التحضير
✓  يُنقّى العدس ومن ثم يغسل جيّداً.
✓  تقطع حبّات البطاطا والجزر والبصل بعد تقشيرها إلى مربّعات.
✓  توضع  القدر على النّار بعد إضافة الزّيت إليها، ويُقلب العدس والبطاطا والجزر والبصل.
✓  يضاف الماء المغلي إلى القدر لسلق جميع المكوّنات لمدّة 45 دقيقة.
✓ تخلط جميع المكوّنات في الخلاط.
✓ يضاف الملح والفلفل الأسود والقليل من الكركم والكمون إلى الخليط وتوضع المكوّنات على النّار لمدّة خمس دقائق.
✓ يسكب العدس في طبق التقديم ويتم تزيينه بالبقدونس (حسب الرغبة).
قطايف بالقشطة

المقادير:
ثلاثة أكواب من الدقيق
ملعقتا سكر
 ملعقة كبيرة بايكنغ باودر
ملعقة كبيرة من الخميرة
نصف ملعقة صغيره من الملح
كوبان ونصف الكوب من السميد

طريقة التحضير:
عجينة القطايف:
✓ يوضع في الخلاط، الدقيق والسميد والسكر والخميرة والبايكنغ باودر والملح والماء وماء الزهر، وتخلط على سرعة متوسطة للحصول على عجينة رخوة القوام.
✓ تترك العجينة في مكان دافئ لمدة ثلاث ساعات حتى ترتاح، مع التقليب بين الحين والآخر، حتى تفرغ العجينة من الفقاعات التي تكونت في داخلها أثناء فترة التخمير.
✓ يُحمّى صاج سميك على نار متوسطة ليصبح ساخناً جداً، ونحضر صينية واسعة ونضع فيها قطعة قماش قطنية نظيفة.
✓ تُسكب عجينة القطايف على الصاج بشكل قرص متوسط الحجم، أو وفق المقاس المرغوب، ثم يترك القرص على الصاج من دون تحريك أو تقليب، إلى أن تتكون فقاعات على سطح القرص، من ثم يُترك ليجف السطح تماماً.
✓ يجب استخدام ملعقة معدنية عريضة لنقل قرص القطايف إلى قطعة القماش القطنية في الصينية، وهكذا دواليك إلى أن تنتهي كمية الأقراص. وأخيراً تُغمر أقراص القطايف داخل قطعة القماش في انتظار تحضير الحشوة.

الحشوة بالقشطة:
القشطة: في قدر سميكة القاعدة ومتوسطة الحجم، نضع الحليب والكريما والدقيق والنشاء والسكر، ونقلّبها بمضرب شبك يدوي، لإذابة النشاء والسكر، من ثم نضع القدر على نار متوسطة، إلى أن تغلي القشطة، ويتم طهوها لمدة دقيقة أو دقيقتين، إلى أن تتماسك وتتجانس، ثم نرفعها عن النار، ونتركها لتبرد تماماً قبل الاستعمال لحشو القطايف.
المكسرات: في طبق عميق، نضع البندق والجوز والزبيب والقرفة، ونخلطها جميعاً.
 ✓ نبدأ بحشو القطايف، نأخذ الأقراص ونضع في وسط كل قرص مقدار ملعقة كبيرة من القشطة أو المكسرات، من ثم نُطبق قرص القطايف على الحشوة، لنحصل على شكل نصف دائري.
للقلي: في مقلاة عميقة، نسكب الزيت والسمن، بحيث يكون بارتفاع ٢ بوصة تقريباً، ونضع المقلاة على نار متوسطة ليسخن الخليط. ثم نضع أقراصاً عدة من القطايف المحشوة في الزيت المغلي ونقليها لتصبح ذهبية اللون ثم نرفعها من الزيت، ونضعها مباشرة في القطر (الشيرة)، وننتظر دقائق معدودة، قبل أن نخرج الأقراص ونقدمها ساخنة.

آية عناني: أحلم بتأسيس مطعم خاص أكون الشيف الوحيدة فيه
الشيف آية عناني، سعودية من مدينة جدة، تهوى الطبخ منذ الصغر، بحيث كانت تعد الطعام مع والدتها، ما زاد من اهتمامها بهذا المجال، الى أن أعدّت أول طبق لها في التاسعة من عمرها، هو فيتوتشيني بالكريما، وقد نال إعجاب أفراد عائلتها، فشجعوها على المضي في هذا المجال. عناني كانت تمارس هواية الطبخ في أوقات فراغها، وحرصت على تطوير هذه المهارة من خلال متابعة الكثير من برامج الطبخ العالمية.
عند بلوغها الـ16 سنة، افتتحت في منزل عائلتها أول نادي طبخ للصغار (الطبّاخ الصغير)، لمن تتراوح أعمارهم بين 6 و12 سنة، ليكون هذا النادي الخطوة الأولى والجادة في تحويل هوايتها إلى مهنة ومشروع تجاري. تتخصص عناني في جامعة «عفت» في علم إدارة المشاريع، وتحلم بافتتاح مطعمها الخاص.
«لها» التقت الشيف السعودية آية عناني، وبدورها حدثتنا عن طموحها في تعليم أساسيات الطهو لكل شخص بطريقة احترافية، وعن الأطباق التراثية في السعودية، خاصة في شهر رمضان، كما قدمت لقراء المجلة طبقاً رمضانياً من الوصفات المُحببة إليها وهي فتة البامية التي تحتفظ بمكانتها على المائدة السعودية في شهر رمضان المبارك.
أصغر فائزة بلقب «ستار شيف»
شاركت الشيف آية عناني في برنامج «ستار شيف» على قناة «فتافيت» عام 2011، وحازت لقب أصغر فائزة بلقب «ستار شيف»، وكانت الجائزة برنامجاً خاصاً بها على القناة نفسها. حرصت عناني على صقل موهبتها، فبعد الفوز سافرت الى أميركا لتخضع لدورات في الطهو، ثم عادت لتقديم برنامجها «الطباخ الصغير»، الذي قالت عنه: «شاركت في مسابقة «ستار شيف» عندما كنت في الـ18 من عمري، وبعد فوزي في المسابقة، خطوت الخطوة الثانية في تحقيق حلمي، ألا وهي تقديم برنامجي الخاص، والذي أستقبل في كل حلقة من حلقاته عدداً من الأطفال الذين يتشاركون معاً في ممارسة هواياتهم المحببة إلى قلوبهم، الى جانب إعداد الوجبات والأطباق المفضلة لديهم، إضافة الى تعريفهم بالخطوات الأساسية والملائمة لأعمارهم لصنع الأطباق بأفضل الطرق. وبكل صدق، التعامل مع الأطفال ممتع جداً، خاصة أنهم يلتزمون بالحضور ومواعيده، ومتابعة الحلقة من الألف إلى الياء، والمشاركة في تحضير الأطباق».
تقدم عناني برنامجين على قناة «فتافيت»، هما: «الطباخ الصغير» و «مجلة فتافيت»، وتعمل اليوم على مشروعها الخاص بتحضير الفطائر بنوعيها الحلو والمالح، إذ يكون الطلب وفق رغبة الزبائن من حيث نوعية الفطائر وكميتها. عن هذا توضح: «هو مشروعي الشخصي، ولكوني أحب الفطائر بكل أنواعها، رغبت في تأسيس محل يختص بصنع الفطائر فقط، خاصة أننا لا نملك في السعودية مثل هذه المحلات».
تطمح عناني الى تمكين كل شخص من تعلّم الطهو، لقناعتها بأن عالمه جميل وممتع، وبإمكان أي شخص تعلّمه وتطبيقه بحرفية عالية، طالما أنه تلقّى أساسياته بطريقة صحيحة، على أيدي متخصصين وطهاة عالميين. وتضيف: «أطمح بأن تكون لديّ برامج طهو أخرى، وكتاب طهو خاص يحوي كل وصفاتي. وأحلم منذ صغري بتأسيس مطعم خاص بي، أكون الشيف الوحيدة فيه، لأنني أحب طهو كل الأطباق وإعداد الوصفات بنفسي».
أطباق الشيف عناني تتميز بالسهولة وسرعة التحضير، وتؤكد: «من يتابع برنامجي، يُلاحظ أن الأطباق التي أعدّها تستغرق بين نصف ساعة وساعة، ومن النادر أن أُحضر وصفة تحتاج إلى وقت طويل، ووصفاتي ترتبط دائماً بأصناف مختلفة من المعكرونة، كما أحب إعداد الشكولاتة، مثل كعكة الشكولاتة أو البسكويت بالشكولاتة أو الكوكيز». كما تعشق عناني طبق الملوخية وتتفنن في إعداده، وتطهو اللازانيا بجبنة الريكوتا والسبانخ، إضافة الى تحضير طبق موزات اللحم في الفرن.
المائدة الرمضانية
وفي ما يتعلق بأطباق المائدة السعودية الرمضانية، تشير عناني الى «أن المائدة السعودية الرمضانية تختلف عن سفرة أي يوم عادي، فهناك ثلاثة أصناف لا تزال تحافظ على مكانتها ولا بد من توافرها في رمضان، فإن غاب أحدها نشعر بأن المائدة فقدت طبقاً مهماً. وتشمل هذه الأصناف، الشوربة وتكون في الغالب شوربة الحبّ، وطبق السمبوسك بأنواعه، وطبق الفول، سواء المُعدّ في المنزل أو المطلوب من محلات الفول التي يتزايد الإقبال عليها خاصة قبل موعد الإفطار... إضافة إلى الأصناف المتنوعة من الفتّات، مثل فتة البامية وفتة الملوخية وفتة الراس، حتى أن البعض بات يحافظ على هذه الأطباق التقليدية مع إضافات بسيطة، كأن يستبدلوا اللحم في الفتة بأنواع من الأسماك أو القريدس، وهناك من يضيف الرز بدلاً من الخبز».
وتبرز أيضاً أطباق أخرى على المائدة كأطباق رئيسية، مثل الموزات والإيدامات والفاصولياء وداود باشا والطعمية والكبة وورق العنب والمحاشي... إضافة الى أنواع من الشوربات الأخرى، مثل شوربة لسان العصفور وشوربة المعكرونة، لكن عائلتي تفضّل شوربة اللبن والشيشبرك باللبن.
أما في ما يخص الحلويات، فلا بد من أطباق: البسبوسة والتوستية واللقيمات والقطايف على أنواعها، والكنافة والمهلبية والكريم كراميل والجيلو... وهناك بعض الأشخاص ممن يعدّون الحلويات التي تأخذ أشكال الأكواب الصغيرة التي توضع فيها، بدلاً من استخدام الصواني الكبيرة. كما تحضُر العصائر الطبيعية بفخر على المائدة الرمضانية، مثل عصير التوت والرمان والمانغا والبرتقال، الى جانب اللبن الذي يعد من أهم المشروبات التي لا يُستغنى عنها في رمضان.
وتضيف عناني: «على سفرتنا، لا بد من وجود الفتوتة، وهو يُشبه المعمول، محشو بالتمر، يُقدم مع التمر والقشطة البلدية، إضافة الى كوب من اللبن نبدأ به إفطارنا، من ثم نؤدي صلاة المغرب، ونعود بعدها إلى المائدة لإكمال وجبة الإفطار».
تقدّم لنا الشيف آية عناني طبقاً من الأطباق المحببة إليها، والمقدم على سفرتها، ويُعدّ من الأطباق التقليدية التي لا تزال تثبت وجودها على المائدة السعودية في شهر رمضان المبارك، وهو فتة البامية.

فتة البامية
الكمية تكفي 6 إلى 8 أشخاص
مدة التحضير: ٢٠ دقيقة
مدة الطهو: ساعة واحدة

المقادير:
1 كيلو لحم ضأن أوصال
500 غرام من البامية
4 ملاعق طعام من زيت الذرة
بصلة واحدة كبيرة مقطعة
3 فصوص ثوم مفرومة
ملعقتا طعام من معجون الطماطم
3 أكواب من الطماطم المقطعة
1 كوب ماء
ملح وفق الذوق
 فلفل أسود وفق الذوق
ملعقتان صغيرتان من القرفة المطحونة
ملعقتان صغيرتان من الهيل المطحون
كيس واحد من خبز صامولي المقطع مكعبات

التقلية:
 نصف كوب من السمن النباتي
 ربع كوب من الثوم المفروم
نصف كوب من الخل الأبيض

طريقة التحضير:
لعمل التقلية:
✓ يُحمّى السمن في مقلاة على درجة حرارة عالية، ثم يُضاف اليه الثوم ويُقلب حتى يحمرّ.
✓ يوضع الخل في وعاء، وبعدما يحمرّ الثوم، يسكب السمن والثوم فوق الخل ويقلّب ويُترك جانباً.
 
لعمل البامية:
✓ في قدر متوسطة الحجم، يُحمى زيت الذرة، ويضاف البصل، ويقلب حتى يحمرّ قليلاً، ثم يضاف الثوم ويقلّب.
✓ تُضاف أوصال اللحم، وتُحمّر قليلاً لمدة دقيقتين.
✓ يضاف معجون الطماطم، والطماطم المقطعة، والماء، والبهارات، ويترك الخليط على نار هادئة حتى يصبح اللحم شبه ناضج.
✓ تضاف البامية إلى اللحم، وتترك حتى تنضج، وقد نضيف بعض الماء إذا كان الخليط سميكاً جداً.
✓ في صينية، يُفرد الخبز الصامولي، ثم تُسكب البامية حتى يتشرب الخبز مرقة البامية، وتوضع أخيراً التقلية فوق البامية.

سيلفينا راو
سيلفينا راو من أهم الطهاة في بريطانيا، وقد افتتحت مطعم «كوينس» في فندق «مايفير» في لندن ولها مطعم آخر في دبي هو «أمنية غورميه»، كل أطباقه مستوحاة من الثقافة الإماراتية المحلية، وقد ألّفت 6 كتب في فنون الطهو، وظهرت في عدد من أهم عروض الطهو.
سانجيف كابور
سانجيف كابور طاهٍ هندي الجنسية، حصد العديد من الجوائز المهمة في عالم الطهو، وشخصية تلفزيونية شهيرة في الأسواق الآسيوية. اقترن اسمه بسلسلة من كتب المطبخ الهندي التقليدي، وشارك ضمن لجنة التحكيم في برنامج «ماستر شيف»، وفي مهرجان المأكولات في دورته الاولى.
جيسون أثيرتون
حائز تصنيف ميشلين لفنون الطهو، وهو وجه بارز في فنون إعداد الأطباق العالمية في المملكة المتحدة بعدما عمل تحت إشراف أفضل المبدعين البريطانيين، بمن فيهم ماركو بيير وايت وبيير كوفمن، إضافة الى عمله في عدد من أشهر الفنادق في دبي منذ العام 2002، ويستعد لافتتاح مطعمه الجديد «دبي سوشل» قريباً.
سيمون ريمر
شيف بريطاني مرموق اشتهر في المملكة المتحدة، افتتح أول مطعم له «غرينز» في العام 1990، وبفضل موهبته الفذة استطاع أن يتألق في عالم الطهو ويحقق نجاحات بارزة، وينتقل من مطعم يتسع لـ25 شخصاً إلى آخر يوفر خدماته لأكثر من 100 شخص في اليوم. افتتح الشيف سيمون أخيراً مطعمه الجديد «ذا سين» في مرسى دبي، وله إصدارات عدة في فنون الطهو، وقد حقق أحدث كتابين أصدرهما في العام الماضي «من لاف بايز» و «غيرلز لايك حمص» شهرة واسعة.
غريغ معلوف
غريغ معلوف هو طاهٍ استرالي شهير من أصول لبنانية حاصل على تصنيف ميشلين في فنون الطهو، وقد ابتكر أسلوباً جديداً في الطهو باسم «الطعام الشرق أوسطي الحديث»، كما أحدث ضجة كبيرة في دبي بافتتاحه مطعم «كلي دبي»، وهو مطعم عصري يقدم أشهى الأطباق الشرق أوسطية الحديثة. ألف معلوف العديد من كتب الطهو، وكان آخرها «عيد جديد» لمأكولات شرق أوسطية نباتية تحمل لمساته الخاصة.
أتول كوشهار
أتول كوشهار هو من الطهاة البارزين في بريطانيا، وكان أول شيف هندي يحصل على تصنيف ميشلين، إلى جانب عدد من الجوائز والأوسمة خلال مسيرته المهنية. افتتح الشيف أتول عدداً من المطاعم في جميع أنحاء العالم، من بينها عدد من المطاعم على السفن السياحية. وعام 2012، افتتح مطعمه «رانج محل» في فندق «جي دبليو ماريوت ماركيز»- دبي أطول فندق في العالم.
هاينز بيك
حاصل على 3 نجوم ميشلين، يُعرف في جميع أنحاء إيطاليا وأوروبا بأنه سيد فنون الطهو العصرية، ويشتهر بأطباقه الإيطالية والشرق أوسطية التقليدية. وقد افتتح مطعمه «سوشيال من هينز بيك» في فندق «والدورف أستوريا- دبي نخلة الجميرا» ليشكل إضافة مميزة الى التنوع الذي تحفل به دبي من خلال خبرته الواسعة في الفنون المطبخية، إذ يقدم مفهوماً عصرياً للأطباق الراقية بطابع غير رسمي.
جون كويلتر
شارك جون كويلتر في مهرجان دبي للمأكولات بحضور المنتدى العالمي للاستثمار في المطاعم، وهو مقدم برامج تلفزيونية وشيف بارز. يقدم كويلتر إبداعاته المتميزة في الطهو من خلال قناته الخاصة «فود باسكر» على «يوتيوب» وتنتجها شركة «فريش وان»، كما يقدم حلقات خاصة على قناة «فود تيوب» الخاصة بالشيف «جيمي أوليفر» والتي يستضيف فيها عدداً من نجوم الموسيقى فيجري المقابلات معهم وهو يعدُّ لهم ألذ الأطباق.
تود إنجليش
من أبرز الطهاة في الولايات المتحدة الاميركية وأكثرهم جاذبية، وقد أسس العلامة التجارية البارزة «أوليفز» في عالم الطهو في أميركا، كما أطلق أيضاً سلسلة المطاعم الشهيرة «فيغز» ومطعمين من أبرز مطاعم الستيك، هما: توسكاني الذي يقدم أطباقاً مستوحاة من المطبخ الإيطالي، و «بون فاير». وافتتح أيضاً مطعم «بلو زو» في فندق «دولفين» في منتجع عالم والت ديزني، ومطعم تود إنجليش في سفينة «كوين ماري» الثانية وسفينة «كوين فكتوريا» المملوكتين لشركة «كونارد لاين للشحن البحري».
ولـتود كتاب في فنون الطهو، كما أنه مقدم برنامج تلفزيوني شهير يعرض فيه الأطباق الشهية التي يبتكرها. إضافةً إلى ذلك، هو شيف ومقدم شهير شارك في العديد من الفعاليات العالمية لفنون الطهو.
أوي ميشيل
عمل في العديد من المطاعم وفنادق الخمس نجوم في اوروبا وآسيا، وتمتد خبرته الى نحو 40 عاماً حصل خلالها على خبرة واسعة في فنون الطهو. وفي العام 1993 استقر الشيف أوي في مدينة دبي حيث عمل مديراً للمطابخ في فندق «راديسون بلو، دبي خور ديرة»، وشغل منصب رئيس جمعية الإمارات للطهو، وساهم في نشر العديد من كتب الطهو، وشارك في الأنشطة المرتبطة بفنون الطهو وحقق أرقاماً قياسية في موسوعة «غينيس».
أندرو ميتشيل
متخصص في ابتكار الوصفات السهلة والسريعة للعازبين، وبدأ مسيرته المهنية في فنون الطهو في كندا عندما كان في التاسعة عشرة من عمره. حصل على خبرات عدة في مجال الطهو، وكانت له وقفات عدة في أستراليا وآسيا وأوروبا لرفد موهبته بالخبرة المميزة، وانتهى به المطاف إلى مصر حيث عمل في العديد من المنتجعات.
آية عناني
وجه مألوف لعشاق الطعام المراهقين، وهي شيف سعودية الجنسية فازت بالمسابقة التي نظمتها قناة «فتاتيت». برعت في فنون الطهو لمن هم دون سن الخامسة عشرة. وقد بدأت آية بالتألق في هذا المجال منذ أن كانت في التاسعة من عمرها حين كانت تحضّر الأطباق لعائلتها التي شجعتها وأثنت عليها، مما حفزها لتحويل هذه الهواية إلى مهنة حقيقية.
دعد أبو جابر
بعد مسيرة مهنية حافلة بالعلوم المصرفية والتأمين والبحث الاجتماعي، أصبحت دعد أبو جابر شيفاً متخصصة في إعداد الأطباق العالمية الممزوجة بالنكهات العربية. بدأ شغفها بالطبخ منذ الصغر حين كانت والدتها مدرستها الاولى، وتطورت مهارتها من طريق التجربة والبحث والسفر، وألفت كتابها الأول في الطهو بعنوان «على مائدة دعد».
حورية زنون
حوريّه زنون كنديّه من أصل جزائري عملت في بداية حياتها محامية قبل أن تتحول إلى طاهية متميزة وخبيرة بتحضير وصنع كلّ أنواع الخبز الفرنسي والمعجنات المعروفة عالمياً، وقد ألفت كتابها الأول بعنوان «حورية المطبخ» الذي يلقى رواجاً لدى نساء الوطن العربي.
ليلى فتح الله بعيون
تتخصص الشيف ليلى فتح الله بعيون في فنون الطهو للمتزوجين الجدد، وتحمل شهادة في فنون الطهو من كلية «لو كوردون بلو» في فرنسا. تعمل حالياً لدى أبرز شركات خدمات الطعام في بيروت، وقد ألفت كتابها الأول بعنوان «ست بيت» الذي يقدم وصفات مبتكرة للأشخاص الذين يخطون خطواتهم الأولى نحو المطبخ وعالم الطهو.
محمد أورفلي
من الوجوه المحببة لدى الجمهور العربي والجاليات العربية المقيمة في الخارج. ومحمد أورفلي طاهٍ سوري الجنسية يتميز بابتكار الوصفات العربية الشهية حتى أنه اشتهر بلقب «هيستون بلومنتال» المطبخ العربي، وقد ألف كتابه الأول «أنا حلبي» الذي جمع فيه خبرته الواسعة الممتدة لـ 18 عاماً في إعداد الأكلات الحلبية، وتتميز أطباقه بدقة المقادير وروعة التقديم.
سلمى سليمان
من طبيبة إلى طاهية متميزة حققت شغفها بفنون الطهو في وصفات مبتكرة جعلتها تحظى بلقب الزوجة العصرية في فنون المطبخ المصري. فقد اكتشفت سلمى سليمان عالم الطهو بعدما حصلت على شهادة الماجستير وبدأت بتكوين عائلة، وهي اليوم ملتزمة بتعليم السيدات الشابات أصول إعداد الاطعمة وفنونها.
طارق إبراهيم
نتيجة للخبرة الواسعة التي يتمتع بها طارق والتي تمتد الى أكثر من 26 عاماً من العمل في المطاعم العالمية، استحق لقب سيد فنون طهو اللحوم، فقد عشق المطبخ وفنونه في وقت مبكر من حياته، وافتتح أول مقهى ومخبز له في مينا بوليس في ولاية مينيسوتا عام 1984، وتلته خمسة مطاعم أخرى ذات طابع بسيط تُقدم أطباقاً من مطابخ مختلفة، كما حاز ميداليات ذهبية وفضية عدة في مسابقات طهو مرموقة.
وفاء الكندري
طاهية كويتية خبيرة بالمطبخ الخليجي الأصيل تعتبر الطهو إرثاً وشغفاً ورثته عن عائلتها التي تعشق فنون الطهو وتتقنها، ولكنها لم تترك مهنتها التي حازت فيها ديبلوماً في الكيمياء، بل توازن بين عملها كمساعدة مهندس كيميائي في النهار وشغفها بفنون الطهو في المساء، وأطباقها ووصفاتها تجمع بن التقليدي والمبتكر.